福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
退屈な日々に少しの気付きと香り高い刺激をお届け🌶

【インドのパン】ロティの焼き方を考える会③〜丸ぼうろが出来た〜

調理全般

どーも直行直帰の店主 aka ロティの焼き方を考える会の会長です。

私のプロフィールです。
適宜ご参照ください。



もう今日はあまり振り返りたくもない。
それぐらいカスりもしない完成度。
なにせ生地が全く膨らまん。

もったいぶっても仕方ないコレ。

<span class="fz-14px"><span class="fz-12px">直行直帰の</span></span>店主
直行直帰の店主

どっからどう見てもロティじゃねぇ…。

丸天か丸ぼうろかってところだろうか。
食感なんか特に最悪で膨らまんかったせいで固くてボソボソしとる。
一応娘(1才8ヶ月)に与えてもペっと吐き出すレヴェル。

今までは失敗しても食えんことはないぐらいの質だったが今回はそれにすら引っかからん。
まぁこういうこともある。

失敗という言葉はあまり好きじゃない。
この方法がダメだと分かったという観点でポジティブに捉えている。

ಚಿತ್ರ
出典:バガボンド第6巻

ダメなやり方を一個一個潰していけばいつか本質にたどり着くハズ。
ケーキ屋の息子だしセンスはあるハズ。
(20年以上前に店は潰れたけど)


何がダメだったのか?

前回からの変更点

今回は「コレが原因だろ!?」ってのがハッキリしとる。
むしろ原因がソレじゃないと救われん。

前回からの変更点
  • 全粒粉を加える
    • 全粒粉2に大して中力粉1の割合
    • ハラールフードショップで新規購入(350円/1kg)
  • 重曹を使用
    • ベーキングパウダーを使わずに重曹を小さじ1弱(4枚文)使用
  • ロティ一枚当たりの中力粉グラム数を少なめに
    • 75グラム/枚 → 40グラム枚

変更点の検証

全粒粉を加える

前回の記事で膨らみ方が粉による説は消えたと述べたがそうでない可能性が出てきた。
今回はハラールフードショップで買った新たな全粒粉を試したが全く膨らまん。
水分量の問題か?
いやいや特に作り方は変えてない。
今回はほぼこの全粒粉のせいと断罪しとる。
仮に違ったとしてもこの全粒粉の風味や香りが嫌いなので二度と使わない。

小麦の土っぽい香りを出したいので全粒粉を加える方向性は変えないが加える全粒粉は変える。
ベスト全粒粉を見つけたい。

重曹を使用

今回生地が膨らまなかったことで重曹のせいか?とも一瞬思ったがその可能性は低い。
というのも重曹を加えず別の全粒粉で作ったときのチャパティはガンガン膨らんだ。
重曹は炭酸ガスを生地内に発生させて生地をふくらませるように作用させるものだし、重曹のせいで生地が膨らまなかったとは考えにくい。

ロティ一枚当たりの中力粉グラム数を少なめに

いくぶん成形はしやすくなったが一枚あたりの小麦粉のグラム数が減ったことで一枚の大きさが変わらない場合、生地はうすくなるハズ。

しかし記事は丸ぼうろのようにむしろ厚みをました。
これはひょっとしたら重曹の作用かも。

要検証

今回の反省点

反省点
  1. 全粒粉


今回はマジでこれしかない。

すでにイオン系のスーパーで別の国産全粒粉を購入。
500gあたり300円ちょっと。
グラム単価でいけばハラールフードショップで買ったものの倍。
ひい。

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仮説

全粒粉は入れないのか?

ここで今一度目指すべき現地のロティのフォルムを確認してみる。
このブログでも何度も登場している名著「食べ歩くインド北東編」を参考にし、デリーのHussaini Hotelのロティを見てみると…

article image
出典:5 Hidden Eateries In Nizamuddin Every Foodie Must Try Once In Their Lifetime

そして全粒粉は使っていないように見える。
というのも全粒粉を入れたら必ず茶色みがかった色になるがこのロティにはそれがない。

画像は前々回と前回作ったロティ(の出来損ない)。
全粒粉を使ったものとそうでないものの色味の差は歴然。

さらに膨らみ方を見ても全粒粉とちょっと違う。
気泡が大きい。
もしかしたらマイダ粉かもしれん。
(マイダ粉はインドの中力粉でナンやパロッタに使われる。)

そういえば以前パロッタを作ったときにふくらし粉を入れていないのに少し膨らんだものがあったので試してみる価値はある。

全粒粉2:マイダ粉8ぐらいでやってみるか。

まとめ(次回に向けて)

得られた気づき
  1. 全粒粉変更
    • 国産の全粒粉を使ってみる
  2. マイダ粉を入れる
    • 全粒粉2:マイダ粉8を試す
  3. 水分量は多めに
    • 前回は少なめとしたが、今回丸ぼうろが出来上がった以上いくら全粒粉が原因だろうと変えざるを得ん。

こんなところか。

先は長そうだけれどダメな要素を少しづつ消していくことにします。

ではまたっ!


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この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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