福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
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【インドのパン】ロティの焼き方を考える会②〜気泡が出来ねぇ〜

調理全般

どーも直行直帰の店主 aka ロティの焼き方を考える会の会長です。

GW最終日ですがせっせとロティを焼きます。
今日の完成形がコチラ。

うーん50点。
完成形にはほど遠い。

前回との比較がコレ

左が前回、右が今回。
全粒粉が入っているので生地が若干小麦色をしているのが分かる。
気泡も前回の方がハッキリしている。
今回のはクタっとしている。

何がダメだったのか?

前回からの変更点

前回の反省を踏まえての変更点は以下の通り。

前回からの変更点
  • 全て中力粉で焼いてみる
    • 前回は全粒粉と中力粉が1:1の割合だった
    • 全粒粉のストック切れに伴いこの際中力粉のみに
  • ヨーグルトを大さじ3強入れてみる
    • 入れることで記事が柔らかくなるらしいが前回大さじ1程度では違いがよく分からなかったので3倍入れてみる
  • 火入れ時間は短く
    • 記事がカチカチになったのでモチモチ感を出すために火入れ時間は短く
  • ロティ一枚当たりの中力粉グラム数を多めに
    • 50グラム/枚 → 75グラム枚

分量はガッツリ変えんとほんとにそれによる効果かどうかが分かりにくいので思い切って変える。
今回で正解にたどり着けるとも思ってないし、何より自分にとってインド料理はムダを楽しむものでもある。

変更点の検証

全て中力粉で焼いてみる

パンの要素が強まる。
悪くはないが全粒粉の小麦の香りと少しの土臭さが欲しいところ。
全粒粉が入っているいないに関わらず生地の膨らみ方に差はなかった。
オール全粒粉のチャパティもふくらし粉を入れずともパンパンに膨らむし、膨らみ方が粉による説はここで消えた。

ヨーグルトを大さじ3強入れてみる

相変わらず違いが全くわからん。
強いて言うなら水分量が増えたので水を加える量が少なくて済んだなというぐらいか。

火入れ時間は短く

これは正解だった。
片面につき体感1分弱しか焼いてないが、火が通ってないことはなかった。
もちもち感は増したし、これはアリ。

ロティ一枚当たりの中力粉グラム数を多めに

不正解。
生地の成形がしにくい。

前回から色々と変えたが、それによって得られたことはあったのでよしとする。

今回の反省点

反省点
  1. 気泡が出来ない
    • 生地の表面がシワシワ(全体が膨張してしぼんだ後。)
  2. 一枚あたりのボリュームがいかつい
    • 食べごたえはあるがもうちょっと軽くしたい

とにもかくにも今回は1よ(前回もやけど)
あの美味しそうな気泡が作りたくてロティを焼きよると言っても過言ではないのに全然いい感じに膨らまん。
これはタンドールとかフライパンとか焼き方云々の問題ではないので完全に生地の問題。

何で気泡が出来んのか、仮説を立ててみた。

仮説

①ふくらし粉の問題?

ネットの記述では重曹を使っているものも多かったので、試して見る価値あり。
(ベーキングパウダーはタテに膨らむとあったがよく考えたら膨らみ方の縦横が分からん。)

このロティが良い膨らみ方しているので参考にしてみる。
これは重曹しか使っていない。

②ドライイーストを使う?

これは出来れば使いたくない。
ロティは本来発酵生地ではないし、ドライイーストを使えばロティというよりナンになってしまう。
でもドライイーストを使ったナンは理想的な生地の膨らみ方をしとる。

【ちょいモチ&サクサク】本格的なナン
出典:cookpad フォレストヒル様

この方はそうとう試行錯誤してナンを作られたみたいでレシピを見ても試行錯誤の後が見える。
スプーンの裏で生地を叩くと気泡が出来るとの記述があるので試してみる。
確かにチャパティを膨らますときもフライ返しで生地を押さえたりするので理にかなってる気はする。

水分量の問題?

ネットをディグると生地の水分含有量について熱く語る方が数名見られるので、生地の出来具合にも左右すると思われる。
気持ち少なめにしてみる。

まとめ(次回に向けて)

前回同様ここをもうちょっとこうしたら良くなるんじゃないの?
という気付きをまとめて終わりにします。

得られた気づき
  1. 全粒粉の割合は2:8
    • 全粒粉の小麦色も欲しい
  2. 重曹を使う
    • 重曹の膨らみ方を見たいのでドライイーストは一旦使わない
  3. 水分量は少なめに
    • 生地としてまとまるギリギリの量に抑える。
  4. 一枚あたりのグラム数減
    • 今回75グラム/枚→次回40グラム/枚

こんなところか。

失敗したら盛大に笑ってください。
上手く出来たらちょっと褒めてください。

ではまたっ!


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この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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