どーも直行直帰の店主です。
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適宜ご参照ください。
ビリヤニの塩分についての記事がなかなかの反響
前回の記事で、レシピに従って塩分量３％のお湯で米を茹でたら銀河系で一番しょっぱいビリヤニが出来たという失敗談を記事にした。
こちらの記事がTwitterでぼちぼちの反響を呼んだ。
私も失敗しました…。
誤植を疑うべき…
やはり皆様同じことを感じていたのかと少し安心したと同時に、
前回の記事でも述べたとおり「塩分量は自分の感覚に従う」というルールを今後徹底していくべきだという確信を得た。
ビリヤニリベンジDAY
都合で午前中仕事お休みだったこともあり、ササーッと用事を済ませ娘を保育園に送り届けると前日の晩に仕込んでおいたカッチ式ビリヤニの調理にとりかかる。
前回からの変更点は主に次の３点。
- 塩分量は約１％
- 仕上げに米を蒸らす
- サフランウォーターはかけない
変更点① 塩分量は約１％
これは好みの問題でもあり何を一緒に食べるかによってベストな条件は変わると思うが、
ビリヤニをメインとして食べるとき個人的なベスト塩分量は１％である。
若干塩が足りない（けどこれぐらいでもいいかな）と思える程度の塩分量。
個人的にはこれぐらいの塩分量の方が食が進みやすい。
変更点② 仕上げに米を蒸らす
バスマティライスが上手く炊けたときは米が立つというのはよく言われる話で、私にもその経験はある。
今界隈で最も話題のビリヤニシェフもTwitterで「米が立っていなければ炊けていない」と言われていた。
例の雑誌にはとろ火で30分程度炊いた後、蒸らしは必要ないと記載されていたが、この記述にも正直違和感があった。
というのも私の今までの経験上、湯取りで炊いた後に米が立つのは蒸らしを入れたあとだったから。
湯取りで炊いた米をザルに入れて水気を切った状態で放置しておくと徐々に米が立ってくる。
そこで湯取りで米を茹でた後、どうやったら米が立つかについて一つの仮説を立てた。
米が立つには熱を加えていない（あるいは余熱のみ）時間が必要なのかも…
今回はビリヤニが炊けて一旦鍋のフタを外して蒸気を逃した後、再びフタをしめて５分弱放置してみた。
（一般的に米を蒸らすときは蓋はとらないが、今までの経験上蓋をとってしばらくしたら米が徐々に立ってきていたので経験則に従ってみることにする。）
変更点③ サフランウォーターはかけない
インドやパキスタンでは、米を重ねて炊く前にサフランウォーターや黄色の着色料で米を色づけるのが一般的だが今回それは行わなかった。
余計な水分を加えることで、米の炊け方に不具合が生じそうな気がしたから。
結果はどうだったのか…
今回は細かい工程は割愛するが、鶏肉500ｇの米300ｇをカッチ式で調理。
肉をマリネし、湯取りで炊いた米と重ねて強火で3分、とろ火で30分炊いた後、
火を消していざオープン！
若干米の端の方は立っているが、ビンビンとまではいかない。（写真がないのが申し訳ないが…）
すぐに蓋をし、5分蒸らしてみた（もちろん火は点けていない）
5分後再度オープン！
米が立ってるぅぅぅぅーッッッ！！！
過去の自作ビリヤニと比較してみれば米の立ち具合がよく分かる。
上が過去のビリヤニで下が今回のビリヤニ
左のビリヤニは米がしんなりしていて、どことなく元気のないような印象を受ける。
それに対して右のビリヤニはエネルギッシュで米が生き生きとしているようだ。
お味の方は…？
うほっ♡
手前味噌で大変申し訳無いが、一口含んだ瞬間過去最高の出来であることを確信した。
上手く炊けているビリヤニ米の形容詞でフワフワという表現が用いられていることに正直ピンときてなかったが、これがフワフワかと初めて理解出来た瞬間だった。
米を食っているのに空気を食っているかのうような感覚すらある。
軽やかに箸が進み、何杯でも食べられるような気さえしていた。
塩分もこれでバッチリ。
やはり湯取りで米を茹でる際のお湯の塩分量は1.5％前後がスタンダードだと思われる。
個人的には１％程度が好みだが。
よしこれで今週末のビリヤニパーティーや今後の間借りへの手応えが掴めた。
付け合せをどうするかなど、まだまだ細部に問題は残るがメインのビリヤニはなんとなく道筋が見えたぞ。
まとめ
今回の調理で分かったことをまとめると、以下の通りとなる。
- 鶏肉500ｇ・米300ｇのカッチ式ビリヤニで、強火3分とろ火30分の後、蒸らし5分で米が起立
- ただし材料や調理環境に大きく左右されると思われるので、あくまで参考でしかないことに留意する。
- 湯取りで米を茹でる際のお湯の塩分は１％程度で良い
- 個人的にはやや薄味が好み
- サフランウォーター及び着色料は不要？
- 入れずに上手く行ったので、次回以降入れづらい．．．。
ビリヤニは火加減が命なので調理環境に出来が左右されやすいインド料理であることは間違いない。
今後のイベントや間借りなどで同じクオリティのものが作れない可能性も十分にあるが、場数を踏むことで一定の質のものが出せるようになりたい今日この頃。
今日はこのへんで。
ではまた！
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