どーも直行直帰の店主です。
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適宜ご参照ください。
今日のテーマはロティシリーズです。
気づけばロティだけでもう4本目の記事になる。
4本全部読んだよ！というそこのアナタ。
貴殿はきっと変態です。
ロティがちょっといい感じで焼けるようになってきた
これこれこの気泡ですよ欲しかったのは。
やっぱり平べったくてのぺーっとしたロティは見た目も良くないし印象に味が引っ張られて美味しくない。
全く膨らまなかった丸ぼうろからは見違えるほどの進歩と言える。
レシピや作り方の改良点は以下の通り
レシピ・作り方の改良点
- 全粒粉の割合を変更
- 加える水の量を多めに
- ベーキングパウダーを多目に
順番に見ていきましょう。
全粒粉の割合を変更
全粒粉と中力粉の割合を２：８に変更。
全粒粉を変えてからというもの生地が全く膨らまなくなってしまった。
あらためて現地のレシピを見たところ、生地の色からしてあまり全粒粉を使っていないのではなかろうかという疑念を抱く。
生地が膨らむことを阻害している可能性も考えられたので全粒粉の割合を減らすことに。
しかしたった４・５回しかロティづくりを試行していないが小麦粉の質の違いには愕然とさせられる。
香りや生地の仕上がりなど素人でも分かるレベルで全然違う。
パン職人やパスタを生地から作るイタリアンのシェフが小麦粉の産地にこだわる理由が良くわかった。
加える水の量を多めに
前回までは生地がまとまるぐらいの水分量にしていたけど、
今回からは手に少し生地がついて離れにくくなるぐらいまでギリギリまで水分を加える。
実際にはちょっと入れすぎたかなぐらいまで小麦粉に水を加えて、
生地がベトベトすぎるからちょっと小麦粉を足す、ぐらいの感じ。
こうすればちょうどいい水と小麦粉の均衡点が見つかる。
生地も柔らかくなるし成形もしやすい。
ベーキングパウダーを多めに
ブログには上げてなかったけどあの丸ぼうろの一件からもう一回ロティを作っていた。
そのときのがコレ。
申し訳程度に気泡が出来ているのが分かる。
このときベーキングパウダーの量をいつもより多めにしてた。
なので今回はもっと多めに入れちゃえということで約300グラムに対して小さじ2程度のベーキングパウダーをブチ込んだ。
（重曹の量は小さじ半分程度から変えていない。）
そしたらいい感じに気泡が出来るようになった。
インドのレシピを見ると小さじ１程度しか入れてなかったので多すぎる気もするが膨らまないのでしょうがない。
まさか、ベーキングパウダーの種類によって膨らみ方が違うとかはないよな…。
反省点もある
最初にアップした写真は７枚焼いた中の一番良く焼けた１枚なのでまだまだ打率は低い。
間借りなどで人に出すには不安しかないので、
これからは打率を上げながら細かい点を修正していかなければならない。
今の所考ているのが以下の４つ
- 火入れ時間はなるべく短く
- 火を入れれば入れるほど生地が固くなる
- １枚あたり小麦粉を80グラム程で計算
- 今までは50グラム程で考えていたが生地がどうも小さい
- 生地の厚み
- 薄く伸ばしすぎると生地が膨らまないので注意する
- 生地が膨らまないと堅焼きパンのようになる
- 生地を丸く成形するスキルが欲しい
こうやって少しずつ進んでいけると完成形への道筋もなんとなく見えてきて希望が持てる。
キーポンゴーインってやつ
今日はこの辺で
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