どーも直行直帰の店主です。
私のプロフィールです。
適宜ご参照ください。
10年以上続けてて大変お世話になったジムを卒業することになった。
感謝の気持ちをお伝えする意味でジムの会員様や先生にビリヤニを振る舞うことに。
今日はその事前準備〜当日提供 までの内容と仕込みや調理を経て得られた気づきを記事にしました。
こんな方に是非読んでいただきた記事です。
今日もいるかどうかも分からないターゲットに向けて記事を書いています。
２０人分のビリヤニ作り
想定人数は20名分
いつも作る量の４〜５倍と言ったところか。
次回の間借りに向けて非常に重要な試行の機会だった。
（感謝の気持ちをお伝えするのがメインだけど、直行直帰のプレ間借り営業という私にとってひたすら有り難い場になった。）
20人ビリヤニ用の調理器具
いつも使ってるアルミ鍋では20人分のビリヤニを作れないので新たに鍋を購入。
以前の記事でも書いたようにインド料理は高火力で玉ねぎを炒めることが多いため、鍋底の厚さが４ミリ（最低3.5ミリ）あるのが条件になる。
これからの間借り営業やイベント等をにらんで汎用性がありそうなものを選んだ。
ビリヤニは大量調理と相性が良い
そもそもビリヤニ自体が大量調理を前提としている料理なので、間借り営業やイベント等にはもってこいのインド料理。
例えば玉ねぎをじっくり炒めたチキンマサラのようなものを間借り営業で出そうと思った場合、４人分を作るような感覚で20人分を作ると失敗するか非常に効率が悪くなるが、ビリヤニの場合4人分を作る場合でも20人分を作る場合でも調理工程がほとんど変わらない。
これは大きな利点。
今回は生肉から調理するカッチ式で20人分を仕込んだが、仕込みの時間自体は4人分でも20人分でもほとんど変わらなかった。
20人分のビリヤニを作って気づいたこと
仕込みの手間はほとんど変わらなかったが、大量調理でうまくいかないことも当然あった。
それらを順に挙げていきたい。
油はレシピの等倍ではない
この写真はマサラとにんにく・しょうがペーストを油で炒める工程の最中に撮ったもの。
見て分かる通り明らかに油の量が多い、というか余分。
インド料理において油は正義ですと散々言ってはきたものの、ことビリヤニにおいてこの余分な油はいただけない。
肉の部分が油でベチョベチョになる可能性がある。（実際そうなった。）
レシピの等倍量を計った上で油を投入したけれど、感覚的には等倍料の半分から3分の2程度で良かった。
これは貴重な経験、「大量調理 油の量は 倍じゃダメ」
肉の層、肉汁がかかった層、白米の層との盛り付けのバランス
この見るからに美味しくなさそうなビリヤニは、20人分ビリヤニ会当日の約15人目のサーブで私が味見をしてみた皿。
見た目の悪さは置いといて、ここでのポイントは盛り付けのバランスがすこぶる悪いということ。
ビリヤニは①肉 ②肉汁がかかった米 ③スパイス・ハーブの香りが付いた白米 の３つがバランス良く皿の中に同居していて欲しい料理だが、それまでの14名分で白米を多く盛りすぎた、ないしは肉に対して白米が少なかった結果、ほぼ①と②のみのビリヤニになってしまった。
おまけに前述の通り油が多くて肉もベチョベチョだった為、とても間借りで提供できるようなクオリティではなかった。
肉の量に対してベストな白米量を設定すること、更に盛り付けの際に設定した肉と白米のバランスを守ることが大事。
20人分の米が入る大きな鍋が出来れば2つ欲しい
つまり20人分のビリヤニを炊く用の鍋とは別に、湯取りで米を茹でる用の鍋もあった方が望ましい。
家庭用の鍋でも1.3kgの米を茹でられないこともないが、米に対しての茹で湯が少なくなってしまうので、お湯に溶けたデンプン質が米に付着しベタついてしまう可能性がある。
私は今回に限ってはビリヤニ炊き用の鍋一つで乗り切った。
① カッチ式の肉を家庭用の別鍋に入れてマリネしておく。
② ビリヤニ用の寸胴鍋に湯取りで米を茹で、大きめのザル（100均で購入可）に米をあげる。
③ ①の肉を②の寸胴鍋に素早く移す
③で肉を寸胴鍋に移したあともハーブ類を上から重ねるのでかなりバタバタする。
早くしないと米に火が通り過ぎてしまうのでかなりのスピード勝負になってくる。
正直あまりオススメ出来る方法ではないので、間借り先にある大きめの鍋を一つ拝借したいところ。
まとめ
以上の内容をまとめると以下の通りとなる。
- 20名分のビリヤニを作る前提条件
- 大量調理とビリヤニは相性が良い
- 容量を満たす鍋が必要（直行直帰で使った鍋はコチラ）
- ビリヤニ炊き用の鍋と湯取り用の鍋、大きな鍋が2つあるのが望ましい
- 20名分ビリヤニ調理の気付き
- 油はレシピの等倍入れると多すぎる。
- （感覚的にはレシピの等倍量の６割前後でOK)
- 肉と肉汁が付いた米と白米の盛り付けバランスを意識する
- そうしないと最後の方が肉だらけ、ないしは白米だらけのビリヤニになる可能性
- 油はレシピの等倍入れると多すぎる。
間借り営業までに試行機会が欲しいところだが果たして．．．。
ちなみに記事の本質からは逸れるので書かなかったがビリヤニの味の反応はまずまずだった。
今日はこのへんで。
ではまた！
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