福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
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【ブーム到来か!?】フィッシュビリヤニについて検討する会②

調理全般

どーも直行直帰の店主です!

前回の記事でフィッシュビリヤニの在り方について考えたので、今回はそれを踏まえて実際に作ってみる記事です。

自分はインドに行ったことがないのでネットで現地のレシピを調べる。
それらを精査する中でどんなモノが仕上がるのか想像することはとても大事。
作る前にイメージしている完成形によって出来栄えは変わってくる。

今回の出来栄え

結論から申し上げると今回の出来は58点ぐらい。
料理としてまずくはないけど、「フィッシュビリヤニとして美味いか?」
と考えたとき答えはノーだった。

今まで作ってきたチキンビリヤニのチキンが単純に魚に置き換わったような味がして、芸能人格付けチェックのように目隠しをして食べたらチキンビリヤニと答えてしまうかもしれないレヴェル。

今後に向けての改善点は大きく次の2点。

改善すべき点

もっと身が厚い魚を使う

r/tonightsdinner - Gluten Free Salmon Biryani is so delicious and full of flavor
出典:Reddit

太刀魚はほっそりした魚なので食べごたえという意味ではイマイチ。
もっとブリブリに肥えて油の乗った魚の方が良かったかもしれない。
両面を油で揚げ焼きにすれば中は蒸して火を通すので、身が厚くても蒸す時間さえ取れれば中まで火は通りそう。

使う魚はサーモン、アジ、サバあたりが良さそう。
アジはフィッシュフライで生焼けという失態をおかした魚でもあるが、ビリヤニならば中まで火は通るやろう。

チキンビリヤニと使うスパイスを変える

パンチフォロン
パンチフォロン 出典:エスニック料理ブログ

筆者が見たフィッシュビリヤニのレシピで使っているホールスパイスは、チキンビリヤニのそれと大して変わらんやった。

シナモン・カルダモン・クローブなどと一緒に米を湯取りで炊く。
この辺のラインナップが、上述したチキンビリヤニと大して風味が変わらん一因やなかろうか。

もっと魚に合うスパイスを選ばんとチキンビリヤニとの差別化が図りにくい。
ネットで見たメタ・バラッツ氏のフィッシュビリヤニのレシピはパンチフォロンを使っとった。
次回はパンチフォロンも試してみる。

パンチフォロンとは?

インド東部やネパール、バングラディッシュで使われるホールスパイス。
フェヌグリークシード、ニゲラシード、クミンシード、マスタードシード、フェンネルシードを等量混ぜ合わせたもの。

インド東部のベンガル料理は魚も有名やし、パンチフォロンを使うのは理に適っとる。

作り方

もうほとんど今回の主な内容は述べたが、どうやって作ったのか一応紹介しときます。
完成形のレシピには程遠いのでザザッとね。

材料

材料
  • フィッシュフライ用
    • 魚(太刀魚) 適量
    • にんにく(すりおろし) 15グラム
    • しょうが(すりおろし) 15グラム
    • ししとう        1本
    • 塩           小さじ1
    • パウダースパイス
      • ターメリック 小さじ1/2
      • チリ     小さじ1/3
      • パプリカ   小さじ1
      • ガラムマサラ 小さじ1
  • バスマティライス 2合
    • ホールスパイス
      • カルダモン     3個
      • スターアニス    1個
      • クローブ      3粒
      • シナモン      3cm程度
      • 塩         小さじ1
      • 油         ほんの気持ち
  • マサラ用
    • タマネギ(薄切り)  1個
    • トマト        1個
    • にんにく生姜ペースト 大さじ1
    • パウダースパイス
      • ターメリック   小さじ1/2
      • コリアンダー  小さじ2
      • ガラムマサラ  小さじ1
      • 塩       小さじ1
  • フライドオニオン
  • パクチー
  • カシューナッツ
  • レーズン    (各適量)

工程

フィッシュフライ用の材料を全て混ぜてマリネ。一時間ぐらい置いておく。

カシューナッツとレーズンをサッと揚げる

同じ油でマリネした魚を揚げ焼き別皿に置いておく

火加減はこのくらい。
強めの中火。

同じ鍋で玉ねぎを炒める。ある程度火が通ったらにんにく生姜ペーストも加える。

ここでやらかしたポイント3つめ。
油が黒いのが分かると思う。
コレはこの前の工程で揚げたフィッシュフライの名残で、マリネ用のにんにく生姜ペーストの残骸が黒くなって鍋に残っているもの。
見た目も悪いし雑味の原因だしフィッシュビリヤニのときはにんにくしょうがペーストは次回からなしでやってみる。
「いや!にんにく生姜ペーストは必要だ!」という方は別鍋で揚げた方がベターですね。

トマトを加えて水分が飛ぶまで炒める

皮が残るのが嫌なのでミキサーでペーストにしています。

これぐらい水分が飛ぶまで炒める。

パウダースパイスを加えて弱火で炒める

鍋に2リットルの水を沸かして沸騰したらホールスパイスを加える。弱火で1分程煮る。

バスマティライスを加えて中強火で3分程茹でる。米に芯が残る程度で火を止める。

ここら辺から写真をすっぽり撮り忘れている(笑)
ビリヤニ作りが佳境に入って我を忘れとる。
実際この辺の工程は待ったなしで米を茹でてからすぐにマサラと重ねていかんと米の状態が変わってしまう。

マサラを油(分量外)を底面に敷いた別鍋に移して満遍なく均す。上から米をかぶせる。

油を敷いたのは焦げ防止。マサラが水分の少ないものだったのでね。結果的には許容範囲内だったけど少し焦げた。もうちょっと水分多めのマサラにしても良かったかも。

フライドオニオン、パクチー、ナッツとレーズンを盛り付けて一番上にフィッシュフライをドーン

これだけ見るとなかなか映える写真だけど出来上がりはイマイチだった(笑)

出来上がり

一番上にフィッシュフライが乗ってるのがスゴく分かりにくい😱

やはりもっと身が太い魚を選ぶべきやった。

味は前述したように食べごたえという意味で少し弱い。
あと腹が減りすぎてて蒸し時間を20分にしたけどやっぱり30分蒸すべきやった。
米のパラパラ感がもうちょっと欲しい。(フィッシュビリヤニ関係ないけど)

まとめ

今回の気付きは以下の通り

フィッシュビリヤニ 次回の課題
  1. 身の厚い魚を使うこと
    • 表面を揚げ焼きにしておけば、中は米と蒸す際に火が通る。
    • サーモン、アジ、サバあたりが良さそう
  2. 魚と合うホールスパイスを使う
    • チキンビリヤニと同じスパイスばかり使っていたら魚でもチキンビリヤニのような味がする。
    • パンチフォロンを使うのもあり。
  3. フィッシュフライを作るときはにんにく生姜ペーストを使わない
    • 揚げたときに残骸が黒くなって残るため見た目が良くないし雑味が出る。
    • 使いたい場合は別鍋を使うべし

初めてにしてはまぁまぁといったところか。
完成形は特に急いでいないのでボチボチ行きます。

ではまた!


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この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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