福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
退屈な日々に少しの気付きと香り高い刺激をお届け🌶

カッチ式ビリヤニの作り方を考える其の弐【在炊く勤務の過ごし方】

調理全般

どーも直行直帰の店主です。

私のプロフィールです。
適宜ご参照ください。


今日は在宅勤務の日。
娘を保育園に送って幼児を済ませて家の掃除をして…
このように在宅勤務の日でも仕事以外にやらなければならないことが降ってくるのは、世間的にあるあるやろう。

だが前日から今日はビリヤニの日だと決めとった。
ビリヤニはビリヤニでも今回は前回豪快に失敗したカッチ式ビリヤニ

カッチ式ビリヤニとは?

生肉の状態から米と一緒に炊くビリヤニの製法のこと。
これに対し事前に肉に火を通しておく方法をパッキ式と呼ぶ。

 

黒焦げにした前回の反省をどう活かすか?

鍋底が黒焦げになった前回のビリヤニ

前回の失敗から得られた教訓は以下の通り。

得られた教訓
  • 火加減
    • 最初は中火がちょっと強くなったぐらいの強火で炊くこと
  • 加熱時間
    • 強火での加熱時間は3分程度で良さそう
      • 鍋全体が充分に温まったぐらいで弱火にしてみる
    • 弱火で炊く時間も30分ぐらいで良さそう
      • 今考えたらシュワシュワ音がしなくなったのは丸焦げ完了の証だった…


火加減と加熱時間に関するところは前回黒焦げにしているだけに特に気をつけたいポイントだった。
前回の記事を執筆後からも熟考を重ねた結果、やはりチキンにある程度の水分を持たせた方が焦げにくいだろうと考え、マリネしたチキンにココナッツミルクを加えた状態で火にかけることにした。

それ以外の作り方はほぼ前回のカッチ式ビリヤニとほぼ同じ。
材料については前回の記事も併せてご参照くださいまし。

工程

マリネしたチキンにココナッツミルク200mlを加える。

ココナッツミルクパウダー40gに対して200mlのお湯で溶いた。

ココナッツミルクは液状のものだとパックや缶詰が主流だけど、家でココナッツミルクを使うときは断然パウダーの方が使いやすい。
湿気を避けるために冷蔵庫に入れている。

湯取りで芯を残す程度に炊いた米を被せる。フライドオニオンやハーブ類を重ねる。

フライドオニオンは市販のものを使用。
業務用スーパーのフライドオニオンが使いやすくていいのでオススメ。

パクチーとミントは正直盛りすぎた(笑)

早く使わないと冷蔵庫の中で腐っていく一方なので焦って使っちゃうよね。
現在乾燥保存を検討中。

いい方法があったら教えて下さい。


さぁここまでは良いんだ。
ここからが前回の課題事項の火加減。

ビリヤニに適切な火加減とは?

焦がしたときの火加減

今回の火加減

前回は最初にガッツリ強火で5分ぐらい炊いたが、今回はちょっと強いぐらいの中火で約3分炊いた。
(ツイッターでビリヤニ太郎さんからご助言をいただいた)

鍋が全体的に熱を持ってきたぐらいで弱火にして30分。
じっくり炊いていく。

上に載せている鍋にもお湯を入れて上下から熱を加える。

見よ!コレがホントの在炊く勤務じゃーッッ!

鍋に耳を近づけて音を聞いてみたが、前回丸焦げになったときの「シュワシュワシュワ…」という音は聞こえないので焦げてはなさそう。
あとは炊きあがりを待つだけ。

炊いている間はメールの返信や資料作成などちゃんと仕事をする(一応ね)

完成&実食


まずは焦げてなくてほっと一安心。
ココナッツミルクを使ったせいか全体的に薄く黄色味がかった出来上がりに。

そういえばアジアハンター小林真樹さんの著書「食べ歩くインド南・西編」で見たマラバールビリヤニもこんな色合いだったな。

MVK RESTAURANT, Kannur - Restaurant Reviews, Phone Number & Photos -  Tripadvisor
ケララ州カンヌール、MVK Restaurantのビリヤニ(出典:TripAdvisor


レシピは知らないけどケララだからやはりココナッツミルクを使っているのだろうかと思いを巡らせつつ、いざ実食。


<span class="fz-14px"><span class="fz-12px">直行直帰の</span></span>店主
直行直帰の店主

うん!美味しい!(^^)


手前味噌で申し訳ないが、カッチ式で生肉からじっくり火を通している分、肉が柔らかくジューシーに
これは今までのパッキ式とは違う出来栄えと言える。
決してココナッツミルク味のご飯ではなく、ココナッツミルクがビリヤニの味を下支えしてマイルドな仕上がりになった。
自然と箸が進んでおかわりまでしちゃった。
パッキ式、しばらくハマりそうだな…。

とは言え反省点もある。
ココナッツミルクの量が多くて少し米がベチャッとしていた。
それはそれで美味しいから家庭消費用ならば全然問題ないんだけれども、人に出すとなったらそういうわけにはいかない。
もっとふんわり軽い食感を目指したいところ。

詳細はまとめで述べることにする。

まとめ(得られた気付き)

得られた気付き
  • ちょっと水分多すぎた?
    • 前回の丸焦げの残像が頭にチラついたせいか、マリネした肉に加えたココナッツミルクが多く、少しベチャッとした食感に。
    • 肉500グラムに対して100〜150ml程度がベストか?
  • 火加減
    • 中火3分、最弱火30分で炊いたが時間を変えずに火加減はそれぞれもう少し強めでも良かったかもしれない。
  • 塩加減
    • 食べ飽きないようにするには塩は少なめが良い。
    • 肉500グラム、米2.5合に対し塩小さじ2弱ぐらいがベストか。


今回の所感をザッとまとめるとこんなところ。

ビリヤニはやはり火加減が難しい。
最近になってやっとそれが分かった。
鍋の材質やガス火かIHかなどによってベストな火加減は変わるので一概にコレが良い!という答えは出ないけれども、ちょうどいい塩梅を探っていきたいと思う。

今回在宅勤務中にインスタグラムのストーリー機能を使って半ば実況中継かのように調理過程をお見せしたところ、なかなかの反響があった。
こりゃ次回の出店はビリヤニか?

ただ人に食べてもらいたいと思うものが出来るまで次回出店はしないつもりなので気長に待ってもらえると嬉しいです。


今日はこの辺で。

ではまた!


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この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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