【ブーム到来か！？】インド南部のビリヤニレシピ

どーも直行直帰の店主です。

最近うっすらとビリヤニブームな気がしているのは私だけでしょうか。
水野仁輔さんもビリヤニの本を出されていましたし…

そんな世間のビリヤニ熱に触発されて私も久しぶりに作りましたビリヤニ。

今回はケララ式のマラバールビリヤニをご紹介します。

マラバール・ビリヤニとは？

ビリヤニと言えば南インドのハイデラバードや北インドのラクナウがインド二大巨頭と言われておりますが、他にも各地域で発展したビリヤニはあります。
例えば東インド、コルカタのビリヤニはじゃがいもと卵がドーンと乗っていたり、タミルのAmbur biryaniは均一色でちょっとベチャっとしていたりと各地域で特色があります。

マラバールビリヤニはハイデラバード式のビリヤニがバスマティライスを使うのに対して、わりと小粒なカイマライスを使います。
(私のレシピではバスマティライスを使っています)
米を重ねて蒸し上げる際はパクチーは散らさないものが多く、揚げたカシューナッツとレーズンを添えるのが一般的です。
（盛り付け方にも特徴があるのですがそれは後ほど…。）

今回色々と調べていくなかでビリヤニも各地域で特色があることがわかったので詳しくは別記事に譲りたいと思います。

ただビリヤニに限らずインド料理全般に言えることですが、「この地域はこういうレシピで…」と違いを見つけることはもちらん楽しいのですが、決めつけ過ぎるのもかえって違うと思うのです。
よくインドの料理ユーチューブを見ますが同じマラバールビリヤニでも人によって使っている食材、スパイス、レシピが全然違います。

「この地域のビリヤニは全体的にこういう傾向にある…」ぐらいの認識でとどめておいた方が良いです。
インドはカオスそのものですからね。

目指すべき味

ビリヤニは塩加減が特に難しいです。
香りを楽しむというビリヤニの特性上、味が濃いとそちらに意識が行ってしまい香りが楽しめなくなる恐れがあります。
なので少し薄味ぐらいに留めておくのが良いというのが今のところの個人的な答えです。
しかもあまり混ぜ合わせると均一色になってしまうので、仕上げの塩追加が出来ません。
（混ぜ合わせて均一色にするタミルのAmbur biryaniのようなものもありますが）

難易度でいけば今まで紹介したレシピのなかでもぶっちぎり難しいし手間がかかります。

しかしビリヤニが蒸し上がったときの鍋のフタを開ける瞬間は、手間をかけた人だけが味わえる格別な瞬間です。
出来たてのビリヤニの良い香りがブワッと立ち込めた瞬間はラオウばりに昇天しそうになります。

あの感動を皆様にも味わって欲しい！

作り方

まとめ（実食）

マラバールビリヤニの盛り付け方にはある特徴があります。

アジアハンター代表の小林真樹氏が書かれた名著「食べ歩くインド南・西編」に拠れば、まずチキンを盛り付けてその上からライスをペタペタと被せ、周りを固めるように盛り付ける。

そしてスプーンを水平に刺すのだそうです。

私もやってみました。
こんな感じかな？

遠いインドに思いを馳せながら、ワシワシと自作のビリヤニを食べましたとさ。

おまけ：ビリヤニに使うバスマティライス

GUARD

パキスタン産のバスマティライスです。

インド産に比べて安い。

LAL QIRA

安心のラルキラブランド。

インドで米と言えばラルキラ！ってぐらい界隈ではその名が知れています。
価格は若干高いけど最高級品質。
香りが違います。

ではまた！

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