どーも直行直帰の店主です。
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適宜ご参照ください。
チェンナイティファンナンバルワン：Rayars Mess
ティファン（Tiffin）とはインド英語で朝食、間食の意味。
定番メニューはイドゥリ（豆と米粉の蒸しパン）、ポンガル（米と豆のおかゆ）、ドーサ（豆と米の発酵生地をクレープ状に焼いたもの）、ワダ（豆のペーストにスパパイスを混ぜて揚げたスナック）といったところだろうか。
このように書き出して見ると、インド人が豆をよく食べることが分かる。
肉に代わるタンパク質の摂取源とされている。
Rayars Messはチェンナイにおけるティファンの名店で、
知らなかったら100％スルーする路地裏での店構えにも関わらず連日大人気。
酷暑で食欲は失せがちだが、その名声に心は躍る。
この路地裏感。
朝8時過ぎでも店内は賑わっている。
日本じゃたいていの飲食店は開いてない時間だが、
インドでは人気のティファン店には早朝でも多くの地元民が集まる。
朝食に重きを置く国民性を感じた。
ここではイドゥリ、ポンガル、ワダをいただく。
ラトナカフェもそうだったがティファン屋のサンバルはなぜこんなにうまいのか。
明らかにミールスのそれとは作りが違う。
（主観で恐縮だが、ミールスよりティファンのサンバルの方がサラッとしていてスープに近い。）
チャトニもドロっとしたタイプとシャバシャバしたタイプの２種類があり、食べ比べも面白い。
イドゥリ、サンバルをおかわりし、朝食から腹パン。
厨房を見せて欲しいと頼んだら快諾してくれた。
食後は店の外であま～いマドラスコーヒーをいただいてシメ。
ゲフッ。朝からよく食べた。
私が徘徊していたチェンナイのトリプルケーンというエリアでは、
観光客らしき人はほぼどころか全く見かけない。
日本人が珍しいのか、「どこから来たのか？」と聞かれることが多かった。
インド人になりきろうとヒゲをたくさんこしらえて渡印したが、彼らの目はごまかせない。
ネパール、中国、日本が彼らの考える薄い顔つきの代表格らしい。
この旅で初のノンベジ：Nair mess
昼食はNair Messへ。
この旅初のノンベジ（肉あり）
Nair Messの店内は広く、清潔。
おそらく高級店の部類ながら店舗周辺は施しを求める人々もいたりと、
まさにカオスってやつ。
店内に通されるとミールスかビリヤニかを聞かれる。
ここではミールスを選択。
（そういえば店のビリヤニは食べなかったなぁ。）
ミールスの構成は、メインのマトンカレー（左上）にピックル、ポリヤル、ダール、以上。
この品数の少なさは意外だった。
日本のミールスの文脈では、サンバルがあり、ラッサムがあり、パパドがあり．．．
とカトリに多種多様なカレーが並ぶほどそれらしい感じになるが、
（“それ”も日本人が作り出した虚像に過ぎないのかもしれないが、、、）
インドのノンベジ店ではベジ店と比較してミールスの品数は総じて少ない印象がある。
Nair Messもそれらの例に漏れないが、物足りなさは全くない。
むしろメインのマトン一撃で確実に満足させる点において、渋さが光っている。
よく煮込まれて柔らかいマトンの滋味深さが五臓六腑に染み渡った。
少しずつ体調が悪くなり始める、、、
日中は30度台後半の猛暑に晒されるも、宿泊先のホテルにエアコンがない地獄に早くもギブアップ寸前だったのがこの頃。
食欲もなく、この日は夕食を取らず早めに休んだ。
仕事疲れを癒やしたい目的もあったので、無理して食べる気もなかったが、
振り返って考えるともったいなかったようにも思える。
しかしこのときお腹の調子も下り坂でそれどころではなかった．．．。
どうなるインド旅。
今回の旅の参考書籍はこちら↓
訪問した店は99％小林さんの書籍から。
これをcheckしておけば南インドで飲食店のハズレはない。
今日はこのへんで。
ピース。
チキンウィングとか言っちゃって少しかっこつけたけど手羽元とじゃがいものカレー。
冷蔵庫にデカめのじゃがいもが一つ余っていたので、それを使って何か作ろうと思い立ったのが三連休最終日の午前９時。
サンバルを作るには豆の下準備の時間が足りないので創作料理的に思いつくままに包丁を握った。
全体的なイメージ
暑いし南インド的にサラリと食べられる一皿を目指した。
そもそも南インド的な料理とは？
何を持って南インド的とするかは人それぞれ解釈が違うだろうけど、
あくまで個人的な所感としては以下の２つが挙げられる。
- マスタードシードを油で炒める（テンパリング）
- クミンを使わない
よくシャバシャバして汁気が多いのが南インド的だと紹介する書籍は多いが、あまり知らない人にもわかりやすく説明するための表現だと思う。
しかし汁気が多いか少ないかは南インド料理の本質ではないので、ここではあえて省かせていただいた。
上記の２点もあくまで「そうであることが多い」という個人的な所感であって、異論はもちろんあるやろう。（特に２、あくまでクミンを使わない方が南インド的だという個人の所感による）
話がだいぶ逸れたが、今回チキンウィングポテトカレーを南インド的に仕上げるにあたって意識したのが以上の２点だということ。
南インドのノンベジ家庭で食べられてそうな味を目指す
今回のレシピは店主のオリジナル。
ゆえにレシピはここにしか落ちていない。
ケララ州あたりのノンベジ家庭ではこんなの作ってんじゃねーのと想像しながら作った一皿。
夏にピッタリのサラッと食べられる一皿に仕上がったので皆様も是非作ってみてね。
手羽元とポテトのカレー（Chicken wing potato curry)
Ingredients
- 500 グラム 手羽元
- 400 グラム じゃがいも 10cmカット
- 200 グラム たまねぎ
- 150 グラム トマト トマト缶で代用可能
- 1 片 にんにく 千切り
- 1 片 しょうが 千切り
- 2 本 青唐辛子 縦に切れ目を入れる
- 100 CC ココナッツミルク パウダーの場合大さじ１を100CCで溶く
- 1 小さじ 塩
- 2 大さじ ココナッツオイル
★パウダースパイス
- 2 小さじ コリアンダー
- ½ 小さじ ターメリック
- ¼ 小さじ チリ
★テンパリング用
- 2 大さじ ココナッツオイル
- 1 小さじ マスタードシード
- 10 枚 カレーリーフ
- 2 本 赤唐辛子
Instructions
- 鍋にココナッツオイルをひいて、たまねぎを強火で炒める
- たまねぎがしんなりしたら、にんにく・しょうが・青唐辛子を炒める
- たまねぎが色づいてきたらトマトを加える。トマトの水分が飛ぶまでキッチリ炒める。
- 手羽元と塩、パウダースパイスを加える。中火で炒める。
- 手羽元の表面に火が通ったら水（分量外）を加える。手羽元が少し浸かっているぐらい。沸騰したら蓋をして弱火で30分火を通す。
- 大きめにカットしたじゃがいもを加える。蓋をして弱火で15分火を通す。
- ココナッツミルクを加える。
- テンパリング。別鍋にココナッツオイルをひいてマスタードシードを炒める。
- パチパチとマスタードシードがはじけてきたらカレーリーフと唐辛子を炒める。唐辛子がちょっと黒くなるくらい。
- 7の鍋に9を加えて完成。
まとめ
こう見るとおでんに見えなくもないが、しっかりインド味だった。
レシピのポイントを何点か以下にまとめておく。
- テンパリングは最後に
- インドの家庭料理では洗い物が増えることへの嫌悪感からか、最初にホールスパイスを炒めるテンパリング手法が多く見られるが、当レシピは是非最後に油をかけるテンパリング手法で。
- 手羽元の煮込み時間が長くなるため、初めにテンパリングをしてしまうと香りが飛んでしまうため。
- じゃがいもは大きめにカット
- 手羽元のサイズに合わせて大きめにカットした方が食べごたえもあり見た目も良い。
大まかに言うとこの２点が挙げられる。
あえて言うならココナッツミルクの分量が難しいところ。
製品によってミルクの濃さが違うので好みの分量を見つけて欲しいところ。
あんまり入れすぎるとココナッツミルクの一人勝ち状態になってしまう。
それはそれで美味しいんだけれども、バランスはあまり良くない。
この辺りは好みかな。
夏もあと少し。
カレーリーフもまだあるので当面は南インド料理を中心にやっていきまーす。
今日はこのへんで。
ではまた！
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