福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
退屈な日々に少しの気付きと香り高い刺激をお届け🌶

テンパリング!カレーの香りを高めるインド人の知恵とは?

インドカレー

どーも!直行直帰の店主です。

本格的なスパイスカレーには日本式カレーにはない独特のエキゾチックな香りが漂っています。
それらはもちろんスパイスの香りなんですが、スパイスの香りを最大限高めるテクニックがあります。
それが「テンパリング」と呼ばれるものです。
混乱状態を指すテンパるのing形ではありませんよ、

もっと香り高いカレーが作りたい!
という方は是非最後まで読んでみて下さい。

時間がないよって方は最後のまとめだけでも読んでね。

テンパリングとはスパイスで油を炒めること

Yum! Yum! Yum!: Indian Tempering / Thadka / Taalimpu / Popu
http://www.yummyodds.com/2011/07/indian-tempering-thadka-taalimpu-popu.html

早い話がコレです。
スパイスを油で炒めることで、スパイスの香りを最大限引き出すことができます。

なんでスパイスを油で炒めると香りが引き出せるの?

<span class="fz-14px"><span class="fz-12px">直行直帰の店主</span></span>
直行直帰の店主

スパイスの香りが最もうつりやすいのが、油脂成分だからです。!

スパイスの持つ香り成分の正体は精油、つまりエッセンシャルオイルです。これは水ではなく油に溶ける性質を持っています。

日本安全食料料理協会より

テンパリングをする理由は香りの持続性にある

積水ハウスなど新築を建てる前に知っておきたい!35年住むとリフォーム費(修繕費)にいくらかかるのか? -  リフォーム・リノベーション・新築・不動産の教科書

香りを高めることはもちろんなんですが、
香りを持続させる効果もあります。

ギョーザを食べたあと、口の中がニンニク臭いっていう経験ありませんか?

あれも一つのテンパリングです。
ニンニクの香りが油にうつって、それを食べてるもんだからいつまでたってもニンニク臭がするわけです。
例えが少し悪かったかもしれませんが、理屈的にはそうゆうことです。
実際インドカレーは香味野菜としてニンニクをめっちゃ使いますしね

テンパリングのやり方2通り(調理の最初か、一番最後か)

テンパリングのやり方は二通りあります。
調理の最初にやるか、一番最後にやるかです。

たとえば基本的なチキンカレーを作る場合を例にとって説明します。

調理の最初にテンパリング
  1. 油でホールスパイスを炒める
  2. 玉ねぎ、トマトを加えて炒める
  3. パウダースパイスを加える
  4. 鶏肉を加える
  5. 水を加えて煮込んで完成
調理の最後にテンパリング
  1. 玉ねぎとトマトを加えて炒める
  2. パウダースパイスを加える
  3. 鶏肉を加える
  4. 水を加えて煮込む
  5. 別の鍋に油を注いでホールスパイスを炒める。
  6. 5の油を4の鍋に投入

気づいた方もいると思いますが、テンパリングは必ずホールスパイスを炒めてください。
そっちの方が香りが持続しやすいですし、油で炒める分パウダースパイスだと焦がすリスクが高いからです。


参考に良い動画がありましたので貼っておきます。
これでイメージを掴んで下さい。

基本のテンパリング-南インドのスパイスづかい- ナイル善己 著『南インド料理とミールス』より

それぞれの使い分け

二通りやり方がありますが、基本的にどちらのやり方をとってもらってもOKです。
作るカレーに合わせて手法を変えるのが一番ですが、それぞれの好みに合わせて使い分けても良いでしょう。

これは私自身の感覚になりますが、
最初にテンパリングは北インドカレーでよく見られる手法で、
最後にテンパリングは南インドカレーに多い手法です。
(もっと細かいことを言うと、筆者は最初にテンパリングをする南インドカレーのレシピは見たことあるが、最後にテンパリングする北インドカレーのレシピは見たことない。)

インドは北と南でよく使うスパイスも変わるので、
テンパリングに使うスパイスも変わってきます。

テンパリングでよく使うスパイス
  • 北インド(最初にテンパリング) カルダモン、クローブ、シナモンなど
  • 南インド(最後にテンパリング) マスタードシード、カレーリーフ、レッドチリ(唐辛子)など

メリットとデメリット

個人的には南インドカレーが好きなので、最後にテンパリングする手法をよく使います。
何より仕上げにテンパリング出来る利点が大きく、香りが持続しやすいからです。

例えば調理してから食べるまでに時間がかかる場合を想定してください。
最後にテンパリングする手法だと、人に提供する直前に仕上げとしてテンパリングをすることで出来たてのような香りをが出せます。

<span class="fz-14px"><span class="fz-12px">直行直帰の店主</span></span>
直行直帰の店主

ただし最後テンパリングは別鍋を用意しないといけないので、
洗い物が少々面倒なのが難点ですね…。

経験上、家で食べる場合は出来たてが食べられるので、最初でも最後でも香りの持続性に大した差はありません。

テンパリングのコツ

弱火で炒めること

間違っても煙がモクモクと上がっているような高温の油でテンパリングをしてはいけません。
そんなことをしてしまったら一瞬でスパイスの香りが霧散してしまいます。

テンパリングは弱火で丁寧に

ここ、テストに出ます。

具体的な油の温度は研究結果を見ていないので分かりませんが、
経験上100℃以下が良いことは間違いなさそうです。
適宜鍋を火元から離して、油の温度を下げながらテンパリングを行って下さい。

どこまで炒めれば良いの?

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直行直帰の店主

スパイスの色と音と香りで判断してください!

ざっくりな言い方になってしまいました。

説明すると、カルダモンやレッドチリ(唐辛子)を炒める場合、テンパリングをしていると色が脱色したように白っぽくなってきます。
そうなったら油にスパイスの香りがうつったと思って大丈夫です。
ただし、マスタードシードの場合は、音で判断します。
パチパチパチとマスタードシードが弾ける音がしてきますので、
そうなったらテンパリング完了です。

よく分からんって方はスパイスのいい香りがしてきたらOKと考えてもいいと思います。
実際良い香りしてきますし。

ただし鼻を近づけ過ぎて油が跳ねたときにヤケドしないように注意してくださいね。

まとめ

最後にここまでの内容を要約します。

テンパリングについてのまとめ
  • テンパリングとはスパイスを油で炒めること。
    • スパイスの香りを油にうつし、香りの持続性を高める。
  • 方法は主に2つ(調理の最初か最後か)
    • 北インドカレー ⇒ 最初にテンパリング
      • 洗い物が少なくて済む
    • 南インドカレー ⇒ 最後にテンパリング
      • 仕上げに行うことが出来るので、香りの持続性が良い
  • テンパリングのコツ
    • 弱火で丁寧に
    • どこまで炒める?
      • スパイスの色が脱色して白っぽくなったらOK
      • マスタードシードがはじけたらOK
      • いい匂いがしてきたらOK

うまくテンパリングが出来たらカレーの出来栄えもグッと上がります。
是非マスターしてください!

ではまたっ!

この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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