福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
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【ゴリゴリのイスラム料理!】ニハリの作り方

インドカレー

どーも!直行直帰の店主です!

前回のニハリ考察編を受けて今回は調理編。
果たしてどんなニハリが出来上がるのか。

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カンタンに前回のおさらいをしておくと、私が考えたニハリを調理する上で大事になるであろうポイントは以下の4点。

ニハリを作る上で抑えておきたい4つのコト
  1. 油をビビらずに使う
  2. 鶏肉よりも骨付きのマトンや牛肉が良い
  3. スパイスの香りを全面に出す必要はない
  4. 水溶き小麦粉でとろみをつける
  5. ニハリマサラを使う

詳細な説明は上記の前回記事を見ていただくとして、早速レシピ紹介に移りたい。

ニハリの作り方

チキン・ニハリ(Chicken Nihari)

骨付き肉をじっくり煮込んだイスラム料理
Cook Time2 hrs
Total Time2 hrs
コース:Nihari
料理:Indian, Pakistani
キーワード:Islam cuisine
Servings:3 4人分

Ingredients

  • 500 グラム 鶏手羽元 マトン・牛肉の方が尚良し
  • 200 グラム たまねぎ 小さめのものを1個、大きめであれば半個
  • 1 小さじ にんにくペースト
  • 1 小さじ しょうがペースト
  • 4 大さじ 油(ギー)
  • 1強 小さじ
  • 300 CC
  • 1.5 大さじ 小麦粉
  • 2 大さじ ニハリマサラ レシピは「【ゴリゴリのイスラム料理!】ニハリ(Nihari)を作る上で気をつける4つのこと」をご参照ください。
  • 1 大さじ ガラムマサラ
  • 適量 針生姜 飾り付け用
  • 1本 ししとう(輪切り) 飾り付け用

Instructions

  • ギーを熱した鍋に溶かし、タマネギを加え、揚げるようにして強火で炒める。
  • タマネギが色づいたら油を切って別皿に移しておく。
  • 同じ鍋に鶏手羽元、にんにくしょうがペースト、塩を加えて中火で炒める。
  • にんにく・しょうがの青臭い香りが飛んだらニハリマサラとガラムマサラを加えて弱火で炒める。
  • 鍋に水を加えて沸騰したら蓋をする。
    肉が柔らかくなるまで弱火で1時間煮込む。
  • 水溶き小麦粉を作る。
    水の量が少ないと小麦粉がダマになってしまうため、小麦粉の量に対して多目の水(200〜300CC、分量外)を使うこと。
  • タマリンド水を加えるような要領でザルで受けながら水溶き小麦粉を投入すると良い。
    こうするとでダマの投入を防ぐ。
    弱火で15分煮込む
  • 皿に盛り付ける。
    針生姜とししとうを飾り付けて完成。

完成と実食

なかなかイカツイ量の油が浮いている(笑)

油をビビらずに使えた証左だと思う。
好みの問題もあるけどもっと多くても良かったかなと。

経験上は油の量が多くなればなるほどスパイスの居場所がよく分からなくなるのでパウダースパイスも計大さじ3と多めに投入している。

ギーを使ったからこその豪華な味わい。
骨付き肉からドバドバ出汁が出るので、煮込み時間は是非多めに最低30分は確保したいところ。
肉から出る出汁の力が偉大なので煮込み時間と塩加減を間違えなければそんなに失敗することはなさそう。
手間はかかるけどそこさえクリア出来れば美味しく作る難易度はそんなに高くない。

まとめ(今回の気付き)

調理した上で気づいたこと、もっとこうすれば良かったと感じた点をしたためておくと以下の3点。

鶏肉よりマトンや牛の骨付き肉の方が良い

この点については前回の記事でも述べたが重要な点なので繰り返しておきたい。
せっかく油も多く使ってるので非日常を感じるトガッた味にしたいのに鶏肉を使うことでどこか安心感のある味になってしまう。
もちろんそれはそれで良いんだけれどもニハリに関してはこれじゃない感がある。

是非骨付きのマトンもしくはビーフで試して欲しい

味の決め手はニハリマサラ?

肉から出る出汁を味方に出来るので美味しく作るのは割とカンタン。
しかしそこから頭一つ出るとなれば当然話は別。

その鍵を握るのはやはりニハリマサラやろう。
今回は初めてだったのでネットから拝借したレシピをそのまま採用した。
漢方に近い味わいで個人的には嫌いじゃないが、それ次第でニハリの出来栄えが全然変わる。
スパイスを変えず分量を変えるだけでも違いが出そうなので色々と試してみる。

作る上での障壁が高い

ブラックカルダモン、ナツメグ、ジンジャーパウダーなど普通にスパイスカレーを作っているだけでは到底たどり着かないようなホールスパイスがマサラに入っているので、作ろうと思っても壁が高い。

カレーやビリヤニ一食分のスパイスを使い切りのキット式で通販しているビジネスも多くある中で、ニハリキットがあっても良いかもしれない。

作ってみたいけどスパイス揃えるのが面倒だよ

こんな方がいたらコメントやSNS等でご連絡ください。
どうにかして直行直帰のニハリキットを届けたいと思います。(恐らく世界初w


今回はこの辺で。

ではまたっ!


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