どーも直行直帰の店主です。
最近うっすらとビリヤニブームな気がしているのは私だけでしょうか。
水野仁輔さんもビリヤニの本を出されていましたし…
そんな世間のビリヤニ熱に触発されて私も久しぶりに作りましたビリヤニ。
今回はケララ式のマラバールビリヤニをご紹介します。
マラバール・ビリヤニとは？
ビリヤニと言えば南インドのハイデラバードや北インドのラクナウがインド二大巨頭と言われておりますが、他にも各地域で発展したビリヤニはあります。
例えば東インド、コルカタのビリヤニはじゃがいもと卵がドーンと乗っていたり、タミルのAmbur biryaniは均一色でちょっとベチャっとしていたりと各地域で特色があります。
マラバールビリヤニはハイデラバード式のビリヤニがバスマティライスを使うのに対して、わりと小粒なカイマライスを使います。
(私のレシピではバスマティライスを使っています)
米を重ねて蒸し上げる際はパクチーは散らさないものが多く、揚げたカシューナッツとレーズンを添えるのが一般的です。
（盛り付け方にも特徴があるのですがそれは後ほど…。）
今回色々と調べていくなかでビリヤニも各地域で特色があることがわかったので詳しくは別記事に譲りたいと思います。
ただビリヤニに限らずインド料理全般に言えることですが、「この地域はこういうレシピで…」と違いを見つけることはもちらん楽しいのですが、決めつけ過ぎるのもかえって違うと思うのです。
よくインドの料理ユーチューブを見ますが同じマラバールビリヤニでも人によって使っている食材、スパイス、レシピが全然違います。
「この地域のビリヤニは全体的にこういう傾向にある…」ぐらいの認識でとどめておいた方が良いです。
インドはカオスそのものですからね。
目指すべき味
ビリヤニは塩加減が特に難しいです。
香りを楽しむというビリヤニの特性上、味が濃いとそちらに意識が行ってしまい香りが楽しめなくなる恐れがあります。
なので少し薄味ぐらいに留めておくのが良いというのが今のところの個人的な答えです。
しかもあまり混ぜ合わせると均一色になってしまうので、仕上げの塩追加が出来ません。
（混ぜ合わせて均一色にするタミルのAmbur biryaniのようなものもありますが）
難易度でいけば今まで紹介したレシピのなかでもぶっちぎり難しいし手間がかかります。
しかしビリヤニが蒸し上がったときの鍋のフタを開ける瞬間は、手間をかけた人だけが味わえる格別な瞬間です。
出来たてのビリヤニの良い香りがブワッと立ち込めた瞬間はラオウばりに昇天しそうになります。
あの感動を皆様にも味わって欲しい！
作り方
マラバールビリヤニ
Ingredients
- 1 個 たまねぎ（薄切り） フライドオニオン用（約200グラム）
- 約10 個 カシューナッツ
- 約10 個 レーズン
- 1/2 個 たまねぎ（薄切り） カレー用（約150グラム）
- 1 個 トマト （約200グラム）
- 2 本 青唐辛子
- 2 大さじ 油
- 2 合 バスマティライス
- 適量 ミント
- 適量 サフラン 親指で一つまみ程度
マリネ用材料
- 500 グラム 鶏もも肉 4〜5cmの大きめにカット
- 1 小さじ にんにく（すりおろし） チューブでOK
- 1 小さじ しょうが（すりおろし） チューブでOK
- 1強 小さじ 塩
- 1/2 小さじ ターメリック
- 2 小さじ コリアンダー
- ½ 小さじ チリ
- 1 小さじ ガラムマサラ
- 1 小さじ ブラックペッパー
- 2 大さじ ヨーグルト
- 20 ml レモン汁 レモン1/2個分
バスマティライス用ホールスパイス
- 1 片 メース
- 4 個 カルダモン
- 2 個 クローブ
- 3 cm程度 シナモン（カシア）
- 1 枚 ベイリーフ
- 1 小さじ 塩
ホールスパイス
- 1 片 メース
- 3 個 カルダモン
- 2 個 クローブ
- 1 個 スターアニス（八角）
- 3 cm程度 シナモン（カシア）
- 1 枚 ベイリーフ
Instructions
- バスマティライスは水洗いし、30分程度吸水させておく
- マリネ用材料を全てボウルに混ぜ合わせる最低一時間〜一晩冷蔵庫で寝かせる
- 高温の油（分量外）で揚げタマネギ（フライドオニオン用）を作る
- 油を切り、別皿へ
- レーズン、カシューナッツをサッと揚げ、別皿へ
- 鍋に油をしき、ホールスパイスを炒める
- 香りが出てきたらカレー用たまねぎを加える軽く色づいたら青唐辛子を加え、きつね色になるまで炒める
- トマトを加える。トマトの水分がある程度飛ぶまで炒める
- マリネしていたチキンを加えるチキンから少し水分が出てくるまで炒め、フタをして弱火で10分火を通す（カレーが完成）
- 吸水させておいたバスマティライスをザルに上げ別鍋に移すたっぷりの水とバスマティライス用ホールスパイス、油を小さじ１（分量外）と揚げておいたフライドオニオンをひとつまみ加える
- 鍋を火にかけ、沸騰したら火を止める米に芯が残るくらいの硬さでOKザルにあけ、水気を切る（上手く出来たら写真のように米が立つ）
- 完成したカレーの上に米を半分かぶせ、その上からミントと揚げておいたたまねぎを散らす
- その上からもう半分の米をかぶせ、揚げておいたレーズン・カシューナッツを盛り付け、サフランを100ml程度のお湯に溶かしたサフランウォーターをまわしかけて部分的に黄色に着色する。
- フタをして中から強火で5分。鍋の内部に蒸気を発生させたら弱火で20分炊く香りが逃げないように重石を置く時間が経ったら火を止めて5分蒸らす
- あまり混ぜ合わせないようにチキンを底から取り出し、盛り付けて完成
まとめ（実食）
マラバールビリヤニの盛り付け方にはある特徴があります。
アジアハンター代表の小林真樹氏が書かれた名著「食べ歩くインド南・西編」に拠れば、まずチキンを盛り付けてその上からライスをペタペタと被せ、周りを固めるように盛り付ける。
そしてスプーンを水平に刺すのだそうです。
私もやってみました。
こんな感じかな？
遠いインドに思いを馳せながら、ワシワシと自作のビリヤニを食べましたとさ。
おまけ：ビリヤニに使うバスマティライス
GUARD
パキスタン産のバスマティライスです。
インド産に比べて安い。
LAL QIRA
安心のラルキラブランド。
インドで米と言えばラルキラ！ってぐらい界隈ではその名が知れています。
価格は若干高いけど最高級品質。
香りが違います。
ではまた！
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