インド料理と油　〜胃もたれにサヨナラ〜

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2021.04.24

チェンナイティファンナンバルワン：Rayars Mess

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ティファン（Tiffin）とはインド英語で朝食、間食の意味。
定番メニューはイドゥリ（豆と米粉の蒸しパン）、ポンガル（米と豆のおかゆ）、ドーサ（豆と米の発酵生地をクレープ状に焼いたもの）、ワダ（豆のペーストにスパパイスを混ぜて揚げたスナック）といったところだろうか。
このように書き出して見ると、インド人が豆をよく食べることが分かる。
肉に代わるタンパク質の摂取源とされている。

Rayars Messはチェンナイにおけるティファンの名店で、
知らなかったら100％スルーする路地裏での店構えにも関わらず連日大人気。
酷暑で食欲は失せがちだが、その名声に心は躍る。

この路地裏感。

朝8時過ぎでも店内は賑わっている。
日本じゃたいていの飲食店は開いてない時間だが、
インドでは人気のティファン店には早朝でも多くの地元民が集まる。
朝食に重きを置く国民性を感じた。

ここではイドゥリ、ポンガル、ワダをいただく。

ラトナカフェもそうだったがティファン屋のサンバルはなぜこんなにうまいのか。
明らかにミールスのそれとは作りが違う。
（主観で恐縮だが、ミールスよりティファンのサンバルの方がサラッとしていてスープに近い。）
チャトニもドロっとしたタイプとシャバシャバしたタイプの２種類があり、食べ比べも面白い。
イドゥリ、サンバルをおかわりし、朝食から腹パン。

厨房を見せて欲しいと頼んだら快諾してくれた。

食後は店の外であま～いマドラスコーヒーをいただいてシメ。
ゲフッ。朝からよく食べた。

私が徘徊していたチェンナイのトリプルケーンというエリアでは、
観光客らしき人はほぼどころか全く見かけない。
日本人が珍しいのか、「どこから来たのか？」と聞かれることが多かった。
インド人になりきろうとヒゲをたくさんこしらえて渡印したが、彼らの目はごまかせない。
ネパール、中国、日本が彼らの考える薄い顔つきの代表格らしい。

この旅で初のノンベジ：Nair mess

昼食はNair Messへ。
この旅初のノンベジ（肉あり）

Nair Messの店内は広く、清潔。

おそらく高級店の部類ながら店舗周辺は施しを求める人々もいたりと、
まさにカオスってやつ。

店内に通されるとミールスかビリヤニかを聞かれる。
ここではミールスを選択。
（そういえば店のビリヤニは食べなかったなぁ。）

ミールスの構成は、メインのマトンカレー（左上）にピックル、ポリヤル、ダール、以上。
この品数の少なさは意外だった。

日本のミールスの文脈では、サンバルがあり、ラッサムがあり、パパドがあり．．．
とカトリに多種多様なカレーが並ぶほどそれらしい感じになるが、
（“それ”も日本人が作り出した虚像に過ぎないのかもしれないが、、、）
インドのノンベジ店ではベジ店と比較してミールスの品数は総じて少ない印象がある。

Nair Messもそれらの例に漏れないが、物足りなさは全くない。
むしろメインのマトン一撃で確実に満足させる点において、渋さが光っている。
よく煮込まれて柔らかいマトンの滋味深さが五臓六腑に染み渡った。

少しずつ体調が悪くなり始める、、、

日中は30度台後半の猛暑に晒されるも、宿泊先のホテルにエアコンがない地獄に早くもギブアップ寸前だったのがこの頃。
食欲もなく、この日は夕食を取らず早めに休んだ。

仕事疲れを癒やしたい目的もあったので、無理して食べる気もなかったが、
振り返って考えるともったいなかったようにも思える。
しかしこのときお腹の調子も下り坂でそれどころではなかった．．．。

どうなるインド旅。

今回の旅の参考書籍はこちら↓
訪問した店は99％小林さんの書籍から。
これをcheckしておけば南インドで飲食店のハズレはない。

インド旅行の必携書！「食べ歩くインド　北東編、南西編」

どーも！直行直帰の店主です！本を読むのが好きです。ジャンルのこだわりはあまりありませんが、小説など...

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2021.04.15

今日はこのへんで。
ピース。

今日のテーマこれですズドン！

インド料理と油

もう切っても切り離せない。
初めてインド料理のレシピ本を見て、実際にチャレンジしようとした人は必ずこう思うハズ。

インド料理白帯さん

え！？こんなに油入れるの！？

直行直帰の店主

ええ！入れますともっ！

以前から申しておりますがインド料理において油は紛うことなき正義です。
積極的に摂取しましょう。

先日こんなことがあった。

渾身のニハリとロティ

最近ハマっている北インド料理。

自作のニハリとロティを夕飯で出した。

【ゴリゴリのイスラム料理！】ニハリ（Nihari）を作る上で気をつける４つのこと

どーも直行直帰の店主です〜。前回はロティに関する記事をポストしたので、今回はロティに合う料理のご紹...

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2021.05.02

【ゴリゴリのイスラム料理！】ニハリの作り方

どーも！直行直帰の店主です！前回のニハリ考察編を受けて今回は調理編。果たしてどんなニハリが出来上が...

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2021.05.02

骨付きチキンからドバドバ出汁が出ているので滋味深くて好きな味だったけど妻の様子がおかしい。

妻

私ちょっとコレ苦手かも…

普段は割とおいしいと言って食べてくれるので、こういうことを言うのは少し珍しい。
しかし不思議とあまり残念な気持ちはしなかった。

そりゃ無理ないよね。
だってこんなに油が浮いてるんだからｗ

これは圧力鍋で煮込んだ後の状態。
ギーとサラダ油と鶏肉から出た油。

インドのニハリはこの状態で浮いた油をすくっておいて、
仕上げの段階で再投入する場合もある。

This photo of Al Jawahar is courtesy of Tripadvisor

ネットの情報だと「インドでニハリを食べたら胃もたれした」なんてものも見るし、これだけ油が浮いてたら仕方ないのかもしれない。

直行直帰の店主

いや待てよ…そこで終わっていいんだろうか

ゴリゴリに油が浮いていても胃もたれしないインド料理が作れないか？

写真は福岡が誇るパキスタン料理のクラシック、マルハバのチキンカラヒ（左）
見たら分かるがまぁまぁ油が浮いとる。
見る人によっては拒否反応を起こすかもしれん。

しかし全く胃もたれしない。
むしろ食べた後は体がスッキリ軽やかになる感覚すらある。
その証拠にマルハバの客層は私が見る限り若年層よりむしろ40〜50代の方が多いように思える。

いくら美味でも胃もたれするような料理を多くの40代50代が食べにくるだろうか？

ということは油の量が多くても胃もたれしないインド料理は作れるという結論に達さざるを得ない。

どうやって作るのか？
おそらくこの２通りしかない。

1. 油の量を見直す
2. 油の種類を見直す

油の量を見直す

いくらデリーのムグライ料理に寄せたいと言ってもやりすぎは禁物。
食べてくれる人を置き去りにすることは出来ん。

本場レベルでのガッツリ量は流石に厳しいかも。
しかし同心円状に油が浮いているぐらいの量は確保したいところ。
マルハバのように。

油の種類を見直す

今回作ったニハリの油はギーと安めのサラダ油と鶏の油の３種類。

ギーだけを使う方法もあるけど何せギーは高い。
原価が上がりすぎるので家庭使いだと特に難しい。
かといって安めのサラダ油は胃もたれ一直線だ。

何かいい油はないだろうかとディグっていると、こんな記事を発見。

米油について｜ボーソー油脂コーポレートサイト

米油（こめ油）はどうやって作られているの？　米ぬかのECO利用って？　知って納得、食べて納得！　米ぬかから生まれた米油のヒミツ、そしてボーソー油脂の取り組みをご紹介。

www.boso.co.jp

「米油　胃もたれしない」で検索するとめちゃくちゃヒットする。
それだけ支持されとるんやろう。

マルハバやデリーのレストランで米油を使っているとは到底思えんが、個人的にはアリじゃないかと思っている。

米油を使ったことがないのでどんなクセのあるものなのかも分からんが、日本にある食材でインドの風を吹かそうとする挑戦はわりと好き。

そりゃインド味からは遠くなるかもしれんが、胃もたれさせないのが目的なのでここじゃ理想は二の次。
やはり食べてくれる方を置いてきぼりにすることは出来ない。

どの米油がいいか？

米油を使ったことがないのでオススメがあれば逆に教えてほしいぐらいだが、とりあえず楽天ふるさと納税で買ってみる。

年収400万でザックリ寄付額4万円くらいまでは実質2,000円負担なので実にコスパがいい。
うまくやればポイントも貯まるし、普段買わない食材を買ったり調理器具を買ったりと重宝している。

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見たところこのあたりがこめ油の王道だろうか。
オススメがあれば是非教えて下さい。

まとめ（終わりに）

今回の記事をザックリまとめると以下の通り。

1. ニハリなどの北インド・ムグライ料理は
2. 油がガッツリ浮いていて
3. 食欲減退と胃もたれを引き起こす可能性があるので
4. 米油を使ってみてどうなるか試してみよう！

人によっては「米油を使ったインド料理なんてフェイクだ！」と言われかねんが、
胃もたれを起こされるよりはよっぽどいい。

あとはコストとの兼ね合いかな。
良い油を使いすぎて皿の原価が上がるようなことはあまりしたくない。
敷居は常に少し低めに。

今日はこのへんで。
ではまた！

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