福岡の神出鬼没な間借りカレー店「直行直帰」の店主が
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インドの興味深きマトンカレー勝手に5選

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どーも直行直帰の店主です。

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適宜ご参照ください。


ハラールフードショップでマトンを買ってきた。


1kgで千円ちょっとしたかな。

普段100gで40円以下のブラジル産鶏肉を愛用している私にとってはかなりの出費。
(調べてみたところインドでもマトンの方がチキンよりも高い。部位にもよるがおおよそ倍はする)

貴重なお肉なのでどのように調理するか悩ましい。
そういえば今までインドのマトン料理についてちゃんと調べてみたこともなかったのでこの機会に自分なりにまとめてみることにした。

マトン料理紹介の前に…。

インドでマトンと言えばヤギのこと

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日本ではヒツジ🐑のイメージが強いマトンだが、インドでは一般的にヤギ🐐を指す。

しかし味も大きくは変わらないようなので、この記事ではヤギ肉かヒツジ肉かにはこだわらないこととしたい。
日本ではラム肉(子羊の肉)が一番手に入りやすいし、よほどのこだわりでもない限り個人的にはラム肉を使えばよろしいという考え。

インドでしか手に入りにくいスパイスなど、追っていったらキリがないので地産地消バンザイ精神で無理をしない範囲でインド料理を楽しみたいところ。

前提

マトン料理を紹介する前に自分なりの前提をお伝えしておかねば。
ここではマトン以外の肉でも成立する料理はなるべく除外した。

例:マトンビリヤニ、マトンフライ、マトンコルマなど

マトンでないと成立しない、もしくはマトンを使うことがベターである料理を挙げることとする。
日本でいうところの親子丼と鶏肉をイメージしてもらえば良いかと。

(そうは言ってもインド亜大陸は広いので、この料理はこうである!というような断定は出来ないことは言わずもがな)

インドのマトン料理

ローガンジョシュ(Rogan josh)

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ムガル帝国の人々によりインド・中国・パキスタンの国境に近い北部カシミール地方に持ち込まれた料理。
カシミール地方で婚礼の席などで食べられるコース料理、ワズワン(Wazwan)の一品としても知られており、その特徴は料理を鮮やかに彩るにある。

これはカシミールレッドチリ🌶やアルカネットという植物の根によるものであり、どちらにしても日本じゃ入手困難なのでパプリカパウダーで代用するのが現実的と思われる。
鮮やかな赤の見た目に対してそれほど辛くない。

パプリカパウダーとカイエンペッパー(辛い)を混ぜてカシミールレッドチリの代用とするレシピもある。

Laal Maas

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2発目からなんと読むかわからないが、パキスタンとの国境に位置するインド西部ラジャスタン州の料理。
ローガンジョシュと鮮やかな色合いが似ているが、こちらは恐らく激辛料理(インドで食べたことある方の情報求む。)
ラジャスタン州で取れるMathania chilliをペーストにして投入する。
肉500グラムに対し20本チリをブチ込むレシピも存在し、いくらインド人といえど正気の沙汰ではない。

おまけにKachri Powderと呼ばれるインドのキュウリを乾燥させて作った代物まで投入するので日本での再現難易度はダブルAといったところか。

Sali Boti

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火を信仰するゾロアスター教徒のパールシー料理

7世紀に滅亡したゾロアスター教を国境とする現在のイランあたりに位置したササン朝ペルシャのパールシーたちは、イスラム教徒からの迫害によって東へと逃れていき、隣国のインドへ流入していく。
パールシーはペルシャのインド読み。

カリッと揚げた千切りポテトを仕上げにまぶすのがポイント
ムンバイやアフマダーバードなどインド西部でいただける。

Yakhni

Kashmiri Mutton Yakhni Recipe | Eid Special | How to cook | Mutton Yakhni- kashmiri Style |Tasty Bitz - YouTube
出典:https://youtu.be/qQzwtzTyqUM

オーセンティックなレシピでは、たまねぎ、トマト、にんにくといった旨味の元となる野菜を使わないらしく作り手の腕が試されそうな料理。
分離しないようかき混ぜながら熱したヨーグルト(カード)に、マトンとスパイスを合わせ、仕上げにドライミントパウダーを加えて香り高く仕上げる。

日本ではサンバレーホテルが不定期で提供している。

画像
サンバレーホテルのYakhni


Yakhni Pulaoなどの料理もあるが、ウルドゥ語のYakhniの意味がスープであることを考えると、マトンスープで炊いたプラオってところかもしれん。

Kerala mutton stew(Mutton Ishtu)

出典:A little bit of spice

インド北部への偏りがすごいので南部のレシピもご紹介。
ケララ州で有名なマトンシチュー。

スパイスが入っていないわけではなくて、色合いに影響を与えるパウダースパイスを加えず(加えてもごく少量)、香り付けはホールスパイスのみ。
ココナッツミルクとマトンの旨味でリッチな味わい。

ishtuとも呼ばれ、じゃがいもなどの野菜で作ることもある。

まとめ

個人的に興味深いマトン料理を5つ選んでみた。

冒頭でもお断りしたが当然これらはインドにおけるマトン料理のほんの表層でしかない。
もっと基本的なマトンカレーやマトンコルマ、マトンビリヤニは南北問わず愛されている。

普段使いするには高価過ぎるマトンなので、どの料理を作るかは慎重に決めたいところ。

なるべく妻も娘(1才8ヶ月)も食べられるものにしようかな…。

ではまた!


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この記事を書いた人
直行直帰の店主

福岡の神出鬼没完全不定期間借りカレー店「直行直帰」の店主
かつてカップラーメンを料理と呼んでいた男が綴る日々のカレー・インド料理研究の記録、間借り出店情報、インドにまつわることを吐き出します。
実態はイエスマンになれない社会不適合なサラリーマン。

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