どーも直行直帰の店主です。
私のプロフィールです。
適宜ご参照ください。
３日間で約１万人が来場したモンスターイベント、
鳥飼八幡宮カレーフェスの出店時にあるお客さんからこんなことを聞かれました。
本業のお仕事をこなしながら、イベント出店の準備…
大変だったでしょ？
意外とそうでもなかったです…
こう答えると少し驚いたような反応をされていました。
平日９時〜１８時はオフィスワークをこなしながら、
帰宅したら子供の世話をしつつ、
イベント用に100人超分のカレーを調理…。
字面だけ見たらかなり体力が要りそうですよね。
ただちょっとした工夫で100人超分のカレー調理も楽しくこなすことが出来ました。
今日はその自分なりの工夫についてお話出来ればと思います。
先に答えを言ってしまいましょう。
キーワードはズバリ分散です。
平日に仕事をしながらでも100人分カレーを仕込んだ調理の工夫
大きく分けるとコツは以下のとおりです。
- 調理行程を可能な限り分散する
- 日持ちするものをメニューに組み込む
- 広い調理場と大きな鍋
順番に見ていきましょう
① 調理行程を可能な限り分散する
例えばチキンカレーを作ることを想定した場合、
ざっくりとした調理工程は以下のとおりです。
- 鍋に油を敷き、ホールスパイスを炒める
- 玉ねぎを飴色になるまで炒める
- トマトを加えて煮詰める
- パウダースパイスと塩を投入
- チキンを投入して炒める
- 水を入れて煮込む
１〜６の調理工程を一気通貫でこなそうと思えば、
100人分を仕込む場合、3時間程度は欲しいところです。
そこからジップロックに小分けしたり等、
細かい作業まで一人でこなしていたら、
4〜5時間かかってもおかしくありません。
平日定時で退社し帰宅したとして19時、
飯食って子供を風呂に入れたりすると21時になって、
そこから調理開始…。
完成は当然深夜になりますし、
仕事をこなしたあとで体力も集中力ないので、
何らかのトラブルやミスが起こる可能性は高いです。
仕事をしながらこんなことをしていたら当然体が持ちません。
だから作業の分散が必須なのです。
具体的な方法を説明します。
まず１〜６の調理工程の中で、絶対に分散したいのが２と３です。
たまねぎは飴色に炒めて冷凍保存
たまねぎは事前に飴色に炒めて、ジップロックに入れてから冷凍保存しておきましょう。
一週間程度は余裕で持ちます。
ここまで飴色に炒めるのに１時間１０分程。
平日の仕事終わりでも、この工程だけなら日付が変わる前に就寝可能です。
香りが飛んでしまうので、ホールスパイスを入れて炒めては駄目です。
冷凍したものを再加熱する際にホールスパイスと一緒にすると良いでしょう。
少し話が逸れますが、飴色玉ねぎを作るコツは強火で少し焦がしつつ、
焦げた部分にお湯をかけてヘラで焦げを削ぎ落とすことです。
これの繰り返しです。
弱火でじっくり…。
こんなことやっていたら日が暮れてしまいます。
強火でガンガン🔥です。
玉ねぎを焦がしたら苦くなっちゃうんじゃ…。
心配ご無用です。
試しに焦げた部分を食べてみてください。
すごく甘いです。
熱することで辛味が消えて、玉ねぎ本来の甘味が出ます。
ポイントは少し焦がすことです。
ヘラで削いでも焦げが取れないような大焦げは駄目です。
そして少し焦がす上でポイントになるのが鍋です。
底が厚いアルミ鍋にしましょう。
直行直帰が使っているアルミ鍋も紹介しておきます。
これ一つで炒めから煮込みまでこなせる優れものです。
トマトも煮詰めて冷凍しておく
トマトの風味を前面に出したいカレーなら煮詰める必要はありませんが、
旨味としてカレーに使いたいならトマトはガンガン煮詰めましょう。
めちゃ水分が多い野菜なので、きっちり火を入れようと思うとそれなりに時間がかかります。
大量調理となると尚更です。
この作業も分散しておくことで３０分程度は作業が分散出来ます。
たまねぎ同様、煮詰めたあとは冷ましてからジップロックで冷凍保存です。
② 日持ちするものをメニューに組み込む
出来たてを食べるより、完成して数日後の味が馴染んだ状態で食べると美味しいものをメニューに組み込むと作業が分散できます。
インド料理で言えばアチャールやピックルがその代表例です。
酢やレモン汁に漬けて瓶で密封しておけば、
一週間程度は冷蔵保存可能です。
イベントではグジャラート版人参のアチャールを提供しました。
１ｋｇ分の人参🥕🥕🥕を千切りにしましたが、
この作業が今回の仕込みで一番キツかった…。
野菜は切り口からドンドン傷んでいくので、
カットする作業は流石に分散出来ません。
③ 広い調理場と大きな鍋
イベント出店する際でも、原則保健所から許可が下りた調理場で調理をしなければなりません。
家庭のキッチンが狭い方は是非調理場を借りるなどしてイベント出店に臨みましょう。
それと欠かせないのが大きな鍋です。
大量調理にはこれが欠かせません。
今回のイベント出店や、２０人分の間借りビリヤニ営業など、
直行直帰でも重宝している大量調理用の鍋がコチラです。
半寸胴鍋というのがポイントです。
というのも、インド料理では縦長の鍋はとても使いづらい。
煮込む前に炒める工程が多いインド料理では、
鍋の底面積はなるべく広い方が食材に満遍なく熱を伝えられます。
ちなみに今回のイベントで２．５kgの玉ねぎを炒めましたが、
すべてこの鍋を使いました。
３３ｃｍなので家庭用の五徳からは少しはみ出してしまいますが、
家庭でもギリギリ使える大きさです。
ただしコンロの大きさ次第で端っこの方には熱が伝わりづらいので、
中央に寄せるようにして炒めると良いでしょう。
重ねてお伝えしますが、間借りカレーやイベント出店する場合は、
原則保健所から許可が下りた調理場で調理をしなければなりません。
そのことだけはお忘れなく。
今日のまとめ
いかがだったでしょうか。
以下今日のまとめです。
- 調理行程を可能な限り分散する
- たまねぎ炒めや、トマトの煮詰めは必ず分散すること
- 日持ちするものをメニューに組み込む
- アチャールやピックルは冷蔵庫で一週間程度保管が可能
- むしろイベント数日前に作ったほうが味が馴染んで美味しい
- 広い調理場と大きな鍋
- 家のキッチンが狭い方は是非広い調理場を借りるべし
- イベント出店時や間借り営業での調理は保健所の許可が下りた調理場で
- 口が広くて深すぎない鍋（半寸胴鍋）を選ぶこと
- 直行直帰が使っている大量調理用の鍋がコチラ
今回のイベントでかなり経験値付いたので、
今後は地元密着型のイベントなど出演したいと思う今日このごろです。
イベント担当者の方、オファー待ってます！
特に糸島市！
今日はこのへんで。
ではまた！
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