どーも直行直帰の店主です。
私のプロフィールです。
適宜ご参照ください。
チェンナイティファンナンバルワン：Rayars Mess
ティファン（Tiffin）とはインド英語で朝食、間食の意味。
定番メニューはイドゥリ（豆と米粉の蒸しパン）、ポンガル（米と豆のおかゆ）、ドーサ（豆と米の発酵生地をクレープ状に焼いたもの）、ワダ（豆のペーストにスパパイスを混ぜて揚げたスナック）といったところだろうか。
このように書き出して見ると、インド人が豆をよく食べることが分かる。
肉に代わるタンパク質の摂取源とされている。
Rayars Messはチェンナイにおけるティファンの名店で、
知らなかったら100％スルーする路地裏での店構えにも関わらず連日大人気。
酷暑で食欲は失せがちだが、その名声に心は躍る。
この路地裏感。
朝8時過ぎでも店内は賑わっている。
日本じゃたいていの飲食店は開いてない時間だが、
インドでは人気のティファン店には早朝でも多くの地元民が集まる。
朝食に重きを置く国民性を感じた。
ここではイドゥリ、ポンガル、ワダをいただく。
ラトナカフェもそうだったがティファン屋のサンバルはなぜこんなにうまいのか。
明らかにミールスのそれとは作りが違う。
（主観で恐縮だが、ミールスよりティファンのサンバルの方がサラッとしていてスープに近い。）
チャトニもドロっとしたタイプとシャバシャバしたタイプの２種類があり、食べ比べも面白い。
イドゥリ、サンバルをおかわりし、朝食から腹パン。
厨房を見せて欲しいと頼んだら快諾してくれた。
食後は店の外であま～いマドラスコーヒーをいただいてシメ。
ゲフッ。朝からよく食べた。
私が徘徊していたチェンナイのトリプルケーンというエリアでは、
観光客らしき人はほぼどころか全く見かけない。
日本人が珍しいのか、「どこから来たのか？」と聞かれることが多かった。
インド人になりきろうとヒゲをたくさんこしらえて渡印したが、彼らの目はごまかせない。
ネパール、中国、日本が彼らの考える薄い顔つきの代表格らしい。
この旅で初のノンベジ：Nair mess
昼食はNair Messへ。
この旅初のノンベジ（肉あり）
Nair Messの店内は広く、清潔。
おそらく高級店の部類ながら店舗周辺は施しを求める人々もいたりと、
まさにカオスってやつ。
店内に通されるとミールスかビリヤニかを聞かれる。
ここではミールスを選択。
（そういえば店のビリヤニは食べなかったなぁ。）
ミールスの構成は、メインのマトンカレー（左上）にピックル、ポリヤル、ダール、以上。
この品数の少なさは意外だった。
日本のミールスの文脈では、サンバルがあり、ラッサムがあり、パパドがあり．．．
とカトリに多種多様なカレーが並ぶほどそれらしい感じになるが、
（“それ”も日本人が作り出した虚像に過ぎないのかもしれないが、、、）
インドのノンベジ店ではベジ店と比較してミールスの品数は総じて少ない印象がある。
Nair Messもそれらの例に漏れないが、物足りなさは全くない。
むしろメインのマトン一撃で確実に満足させる点において、渋さが光っている。
よく煮込まれて柔らかいマトンの滋味深さが五臓六腑に染み渡った。
少しずつ体調が悪くなり始める、、、
日中は30度台後半の猛暑に晒されるも、宿泊先のホテルにエアコンがない地獄に早くもギブアップ寸前だったのがこの頃。
食欲もなく、この日は夕食を取らず早めに休んだ。
仕事疲れを癒やしたい目的もあったので、無理して食べる気もなかったが、
振り返って考えるともったいなかったようにも思える。
しかしこのときお腹の調子も下り坂でそれどころではなかった．．．。
どうなるインド旅。
今回の旅の参考書籍はこちら↓
訪問した店は99％小林さんの書籍から。
これをcheckしておけば南インドで飲食店のハズレはない。
今日はこのへんで。
ピース。
先日は直行直帰の間借り営業日でした。
振り返りと所感をツラツラと。
間借りカレーとビリヤニは相性がいい！（確信）
先日も同じような内容の記事を書いたが、
今回の営業で確信を得たので、
振り返りも兼ねて続編という位置づけの記事。
前回の記事の中ではあえて語ってなかったが、
私がビリヤニと間借り営業は相性が良いと思う最大の理由は
仕込みが楽
実はこの一言に尽きるのではないかと思う。
ビリヤニは４人前だろうが２０人前だろうが、
調理時間にほとんど変わりはないので、
間借り営業でよく見られるあいがけプレートを同じ２０人前準備するにしても、
事前準備にかかる時間にかなりの差が出てくる。
本職を持つ筆者の場合、
仕込み時間は週末の限られた時間しかないのでこれは嬉しい。
※なお前回の記事同様、ここでのビリヤニの調理法は生肉とコメを一緒に炊くカッチ式を前提としています。
① 仕込み（にかかった時間）
- ビリヤニマサラを作る
- マサラを油とにんにく、しょうがペーストと合わせる
- 肉・フライドオニオン・ヨーグルトと合わせて混ぜ合わせる
- ラップをかけて鍋ごと冷蔵庫に寝かせる
間に細かい行程はあるけど、事前準備はこれだけ。
一時間半ぐらいで終わったかな。
手際よくやれば一時間切ると思われる。
これは生肉から作るカッチ式だからこそ成せることでもある。
しかしカッチ式の場合火入れが難しいので、コツを掴む必要はあるが…。
一方、初めての間借り営業ではたかだか12人分作るのに、
半日以上を費やした。
あえて手間をかけてでも自分が作ったものを食べてもらいたいという間借り人もいるだろうけど、
とりあえず何かやりたいという人には一つの基準になるかもしれない。
加えて間借りカレーとビリヤニが相性が良いと考えるもう一つの大きな理由に
「普段どおりの味を再現しやすい」
というものもあるが、
このことについては前回記事で語っているのでそちらを参照されたし。
② 開店前準備
- 1.9kgのコメを30分浸水
- 鍋に10Lの湯を沸かす
- 1のコメを2の鍋で5分茹でる
- ザルにコメをあげ、水気を切る
- 生肉の上にコメを被せる
- 約30分炊く
間借り当日も事前に準備をしておけば、上記の段取りのみ。
（細かいことを言えばライタを準備したり、色々やることはあるがここでは省略する。）
一つの鍋で大人数分を調理できるビリヤニだからこそ、
作業が単純化出来る側面もあるんやろう。
当日は11:30過ぎの炊きあがりと告知していて、
10時にお店に入り、
上記の作業を淡々とこなし、
（コメの浸水時間や炊いてる間は席をセットしたり、
ライタを準備したり…）
ほぼスケジュール通りにビリヤニが炊けた。
ちなみに今回のビリヤニに使った鍋はこちら
ポイントは寸胴鍋ではなく、
半寸胴鍋であるところ。
ビリヤニの場合、炊きあがったあとコメを掘る作業があるので、
鍋が深いと支障が出てくる。
今度のイベントでも使う予定。
ビリヤニの完成度は？
あえてビリヤニにはミントやパクチーを散らさず、
ドドーンとイスラムで硬派なスタイルで提供。
お客さんの反応を見ると、
コチラの意図が伝わっていたので成功と言っていいやろう。
間借り先を変えて初めての営業で、
かつ大量調理に慣れていない割には、
ほぼ普段通りの質に仕上げられたと思う。
経験値もかなりついた。
とは言っても反省点はある。
反省点
香りが弱め？
来てくださった方の反応を見ていると、
香りに言及されている方が少なかったように思える。
ビリヤニは香りの多重構造物なので、
まずはそこでガツンと一発かましたかった
というのが作り手としての本音ではある。
もっとスパイスを粗挽きにしてみるかなー。
やり方は色々とあるので次回への課題かな。
均一に近くシットリ系のビリヤニ
上の写真は営業時間後半に来てくださったお客さんに提供したビリヤニ。
上の写真と比較すると、コメの白い部分が少なく、
肉汁が付着して全体が茶色がかっているのがよく分かる。
うーん。
これはこれで美味しいけど、
作り手としては最初から最後まで同じ質で提供したかった。
インドでも見られるように、
最初にコメの白い部分をすくって別皿に移しておき、
後半に差し掛かって茶色い部分が多くなってきたら
別皿のコメを鍋に戻すということをやった方が良さそうだ。
まとめ
今回はなんといっても間借り先のお店のオーナーがお客さんにお水を出してくれたり、
皿を出してくれたり細かい部分をかなり手伝ってもらったのが大きかった。
そのおかげでお客さんとゆっくり会話出来て、
間借り営業本来の楽しさを享受できた。
私は料理や飲食のプロではないので、
間借り営業は飽くまで道楽である。
このスタンスはずっと変わらないだろう。
直行直帰は食べに来るというより、
遊びに来る場所にしておきたい。
ぼちぼち評判が良かったので、
年内に最低あと一回、
次はマトンビリヤニかな。
乞うご期待！
今日はこのへんで！
ではまた！
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