どーも直行直帰の店主です。
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適宜ご参照ください。
チェンナイティファンナンバルワン：Rayars Mess
ティファン（Tiffin）とはインド英語で朝食、間食の意味。
定番メニューはイドゥリ（豆と米粉の蒸しパン）、ポンガル（米と豆のおかゆ）、ドーサ（豆と米の発酵生地をクレープ状に焼いたもの）、ワダ（豆のペーストにスパパイスを混ぜて揚げたスナック）といったところだろうか。
このように書き出して見ると、インド人が豆をよく食べることが分かる。
肉に代わるタンパク質の摂取源とされている。
Rayars Messはチェンナイにおけるティファンの名店で、
知らなかったら100％スルーする路地裏での店構えにも関わらず連日大人気。
酷暑で食欲は失せがちだが、その名声に心は躍る。
この路地裏感。
朝8時過ぎでも店内は賑わっている。
日本じゃたいていの飲食店は開いてない時間だが、
インドでは人気のティファン店には早朝でも多くの地元民が集まる。
朝食に重きを置く国民性を感じた。
ここではイドゥリ、ポンガル、ワダをいただく。
ラトナカフェもそうだったがティファン屋のサンバルはなぜこんなにうまいのか。
明らかにミールスのそれとは作りが違う。
（主観で恐縮だが、ミールスよりティファンのサンバルの方がサラッとしていてスープに近い。）
チャトニもドロっとしたタイプとシャバシャバしたタイプの２種類があり、食べ比べも面白い。
イドゥリ、サンバルをおかわりし、朝食から腹パン。
厨房を見せて欲しいと頼んだら快諾してくれた。
食後は店の外であま～いマドラスコーヒーをいただいてシメ。
ゲフッ。朝からよく食べた。
私が徘徊していたチェンナイのトリプルケーンというエリアでは、
観光客らしき人はほぼどころか全く見かけない。
日本人が珍しいのか、「どこから来たのか？」と聞かれることが多かった。
インド人になりきろうとヒゲをたくさんこしらえて渡印したが、彼らの目はごまかせない。
ネパール、中国、日本が彼らの考える薄い顔つきの代表格らしい。
この旅で初のノンベジ：Nair mess
昼食はNair Messへ。
この旅初のノンベジ（肉あり）
Nair Messの店内は広く、清潔。
おそらく高級店の部類ながら店舗周辺は施しを求める人々もいたりと、
まさにカオスってやつ。
店内に通されるとミールスかビリヤニかを聞かれる。
ここではミールスを選択。
（そういえば店のビリヤニは食べなかったなぁ。）
ミールスの構成は、メインのマトンカレー（左上）にピックル、ポリヤル、ダール、以上。
この品数の少なさは意外だった。
日本のミールスの文脈では、サンバルがあり、ラッサムがあり、パパドがあり．．．
とカトリに多種多様なカレーが並ぶほどそれらしい感じになるが、
（“それ”も日本人が作り出した虚像に過ぎないのかもしれないが、、、）
インドのノンベジ店ではベジ店と比較してミールスの品数は総じて少ない印象がある。
Nair Messもそれらの例に漏れないが、物足りなさは全くない。
むしろメインのマトン一撃で確実に満足させる点において、渋さが光っている。
よく煮込まれて柔らかいマトンの滋味深さが五臓六腑に染み渡った。
少しずつ体調が悪くなり始める、、、
日中は30度台後半の猛暑に晒されるも、宿泊先のホテルにエアコンがない地獄に早くもギブアップ寸前だったのがこの頃。
食欲もなく、この日は夕食を取らず早めに休んだ。
仕事疲れを癒やしたい目的もあったので、無理して食べる気もなかったが、
振り返って考えるともったいなかったようにも思える。
しかしこのときお腹の調子も下り坂でそれどころではなかった．．．。
どうなるインド旅。
今回の旅の参考書籍はこちら↓
訪問した店は99％小林さんの書籍から。
これをcheckしておけば南インドで飲食店のハズレはない。
今日はこのへんで。
ピース。
マトンを使ったカッチビリヤニに挑戦
今回はマトンを使った料理第二弾。
マトンのカッチビリヤニに挑戦。
ビリヤニは最近の主要テーマでして..
あらためてオキニの店のビリヤニを食べてみると、自分との違いが浮き彫りになる。
それは何と言っても米のふわふわ・パラパラ感ではなかろうか。
プロが作ったビリヤニと素人が作ったビリヤニの最大の違いは何だろうか？
- 米のふわふわ・パラパラ感が圧倒的に違う
- プロが作ったビリヤニは米の口当たりが軽くて次から次に箸が進む
- 素人が作ったビリヤニは米が水分を纏っていて食べ飽きやすい
※これはイスラム式のビリヤニに限った話で、生米からビリヤニを炊くヒンディスタイルはこの限りではない。
その“違い”に挑むべくカッチ式でビリヤニを作ってみたけどやっぱりうまくいかない。
肉に対しての米の量が多すぎたり、米を茹でるときに塩を入れ忘れたり色々やっちまってるんだけど、一番気に入らないのは米の質感。
完全に素人の仕事と言わざるを得ない。
こんなクオリティのものは到底直行直帰じゃ出せねぇ…。
次項で米をふわふわ＆パラパラに仕上げるために次回試すことを列挙してみる。
ビリヤニの米をふわ・パラにするためには？
- 点火時は焦げも辞さない覚悟の強火
- 炊き時間を長めに
- 水分量は少なめに
火加減と加熱時間と水分量
この３つの関係性で米の質感は決まるんやろう。
それに気づいたのは初めてのカッチビリヤニ調理で盛大に焦がしたときのこと。
肉は焦げ焦げの炭炭で食えたものではなかったが、
米の質感はそんなに嫌いじゃなかった。
今までの自分のビリヤニにはないパラパラ感があった。
（水分が飛びすぎて多少パサついた感じもあったけど。）
予想では①の火加減がふわふわ・パラパラに近づくための最も重要なキーと見とる。
一回目を焦がしたトラウマから火加減はなかなか強く出来なかったけど、
次回は思い切っていくしかない。
ビリヤニは層を楽しむもの
これもイスラム式のビリヤニに限った話だが、やはり層が出来ていないとビリヤニではない。
① 肉
② グレイビーを吸った米
③ 米
この３項目が混じり合ってこそビリヤニと考える方も多いハズ。
次回はそのあたりも意識してみることにする。
近頃はめんどくさがって玉ねぎも揚げなかったのでそこからやり直してみようかな。
特に②のグレイビー層をしっかり作りたいので次回はカッチではなく炊く前に肉に火を通すパッキ式でやろう。
まとめ
- 焦げを覚悟で
- とにかく強火をキープ
- 最低３分！
鍋底にキャベツを敷いて焦げを防ぐ方法も知ってるけどなるべくやりたくない。
インド的でない気がするから。
今日は思いのママ書きなぐってみた。
たまにはこんな日もある。
ではまた！
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