どーも。直行直帰の店主です。
明日の間借り営業に向けた仕込みが完了しました。
いや―時間がかかった。
大量調理に慣れていない分普段の調理よりだいぶ時間がかかります。
自分のメモと今後間借りカレーなどで大量調理に初めて挑戦する方向けにこの記事を書いています。
・大量調理に初めて挑戦する方
・大量調理で普段どおりの味を再現できない方
私もまだまだ大量調理には慣れませんが、初心者がつまずきやすい点は網羅しやすいと思います。
大量調理に慣れている方とは違った気づきがあるはずです。
ぜひ参考にしてください。
なお、ここでいう大量調理とは明日の間借りカレーのお客さん12名分のことです。
たった12名で…？と思うかもしれませんが侮れません。
これが30名や100名と増えてくるとまた違う話になってくるのでしょう。
大量調理と家で作るカレーの調理工程は同じではない
正確には家カレー（大体4人分ぐらい？）を作るのと同じ工程で大量料理をすると、普段と同じような味は再現しにくいということです。
まず普段使っている鍋だと大量調理を前提としていないでしょうから大量調理には小さいです。
たまねぎを炒めるのに時間がかかる
普段たまねぎなんて炒めても250グラムサイズ一個分ぐらいのもんですからすぐに火は通ります。
今日の仕込みは5.5個のたまねぎスライスを炒めました。
これにまぁ時間がかかる。
鍋の横を見てもらえると分かりますがたまねぎのカサが減りまくっています。
ここまで炒めるのに30分はかかり、これだけでもまぁまぁしんどい作業です。
ちなみにたまねぎ炒めも使う鍋によって熱の入り方が違います。
私のオススメはアルミ鍋です。
鍋全体に熱が伝わるため、食材に対して均等に火が入ります。
私が使っている鍋はこちらです。
安価の割にはコスパが良いので重宝しています(^^)
私は21cmを使っていますが少し大きい24㎝も良いと思います。
加熱時間が長くなることで風味が飛びやすい
30分加熱し続けているので風味は当然飛びやすいです。
しかもずーっと最強強火です。
仮にパウダースパイスを入れた後だったらほとんど風味なんて残らないでしょう。
家カレーの場合、鍋に油を投入してホールスパイスを炒め、スパイスの香りを油に移してからたまねぎを炒めるのが王道ですが、大量調理でそれをやっていたらせっかくのホールスパイスのいい香りが霧散してしまいます。
それなら順序を逆にしてはどうでしょう？
先に使う分だけ玉ねぎを炒めておいてからホールスパイスを油で炒める。
油にスパイスの香りが移ったら炒めておいた玉ねぎを投入するという方法です。
こうすれば長時間ホールスパイスを強火で加熱する必要もなくなります。
素材別に調理しておく
たまねぎ以外でも同じです。
トマトや肉・野菜も煮詰めるのに時間がかかります。
それなら素材ごと別々に火を通しておけば良いのでは…？
食材それぞれに火を通しておいて、最後に鍋の中で一つにまとめる。
そのときに適宜スパイスを加えていくイメージです。
こうすればスパイスを投入した状態での加熱時間が減るし、香りも維持しやすいのではないでしょうか。
水・塩は少なめに加える
水はいつでも足せるものですから仕込みの段階では少なめにしておいて、仕上げとして加水してカレーの粘度を調整するのが良いでしょう。
こうすることでカレーのカサを減らし、ひいては荷物を減らすことにもつながります。
塩も同様です。
一晩寝かせておくと味が馴染んで落ち着くため、昨日よりしょっぱく感じることがあります。
仕上げ時に調整しましょう。
まとめ
- 大量調理と家で作るカレーの調理工程は同じではない
- 同じ工程でやろうとすると同じ味の再現が難しい
- たまねぎを炒めるのに時間がかかる
- 5.5個で炒め時間は30分！
- 加熱時間が長くなることで風味が飛びやすい
- 最初にパウダースパイスなんか入れようものなら風味は飛んでしまう・・・。
- 香りが飛びやすいスパイスは後で加える
- 炒めたたまねぎにスパイスを加えて香りを出す。
- 素材別にあらかじめ調理しておき、最後に鍋の中で一つにまとめる。
- 水、塩は少なめに
- 水も塩も後で追加できる！
- 減らすことで体積が減り、荷物を減らす効果もアリ！
今日気づいたことをまとめました。
適宜追記していきます。
ではまたっ！
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