どーも直行直帰の店主です。
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マトンを使ったカッチビリヤニに挑戦
今回はマトンを使った料理第二弾。
マトンのカッチビリヤニに挑戦。
ビリヤニは最近の主要テーマでして..
あらためてオキニの店のビリヤニを食べてみると、自分との違いが浮き彫りになる。
それは何と言っても米のふわふわ・パラパラ感ではなかろうか。
プロが作ったビリヤニと素人が作ったビリヤニの最大の違いは何だろうか？
- 米のふわふわ・パラパラ感が圧倒的に違う
- プロが作ったビリヤニは米の口当たりが軽くて次から次に箸が進む
- 素人が作ったビリヤニは米が水分を纏っていて食べ飽きやすい
※これはイスラム式のビリヤニに限った話で、生米からビリヤニを炊くヒンディスタイルはこの限りではない。
その“違い”に挑むべくカッチ式でビリヤニを作ってみたけどやっぱりうまくいかない。
肉に対しての米の量が多すぎたり、米を茹でるときに塩を入れ忘れたり色々やっちまってるんだけど、一番気に入らないのは米の質感。
完全に素人の仕事と言わざるを得ない。
こんなクオリティのものは到底直行直帰じゃ出せねぇ…。
次項で米をふわふわ＆パラパラに仕上げるために次回試すことを列挙してみる。
ビリヤニの米をふわ・パラにするためには？
- 点火時は焦げも辞さない覚悟の強火
- 炊き時間を長めに
- 水分量は少なめに
火加減と加熱時間と水分量
この３つの関係性で米の質感は決まるんやろう。
それに気づいたのは初めてのカッチビリヤニ調理で盛大に焦がしたときのこと。
肉は焦げ焦げの炭炭で食えたものではなかったが、
米の質感はそんなに嫌いじゃなかった。
今までの自分のビリヤニにはないパラパラ感があった。
（水分が飛びすぎて多少パサついた感じもあったけど。）
予想では①の火加減がふわふわ・パラパラに近づくための最も重要なキーと見とる。
一回目を焦がしたトラウマから火加減はなかなか強く出来なかったけど、
次回は思い切っていくしかない。
ビリヤニは層を楽しむもの
これもイスラム式のビリヤニに限った話だが、やはり層が出来ていないとビリヤニではない。
① 肉
② グレイビーを吸った米
③ 米
この３項目が混じり合ってこそビリヤニと考える方も多いハズ。
次回はそのあたりも意識してみることにする。
近頃はめんどくさがって玉ねぎも揚げなかったのでそこからやり直してみようかな。
特に②のグレイビー層をしっかり作りたいので次回はカッチではなく炊く前に肉に火を通すパッキ式でやろう。
まとめ
- 焦げを覚悟で
- とにかく強火をキープ
- 最低３分！
鍋底にキャベツを敷いて焦げを防ぐ方法も知ってるけどなるべくやりたくない。
インド的でない気がするから。
今日は思いのママ書きなぐってみた。
たまにはこんな日もある。
ではまた！
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